全粒粉を配合した素朴なパンの代表格。（普通仕上げ～上級仕上げまで）
このレシピの生い立ち
天然酵母に刺激されリッチパン好きの私が数年ぶりに焼いた田舎パン。私はこのイースト仕上げのレシピをベースに自家製酵母を使い仕上げました。リーンなパンは旦那様がお好き♪
材料
- 強力粉 ２４０ｇ
- 全粒粉 ６０ｇ
- 砂糖 ６ｇ
- 塩 ５ｇ
- ドライイースト ３ｇ
- 水 １８０ｃｃ
- モルトパウダーorエキス（好みで） パウダーの場合 １．８ｇ（2.5スプーン１ １/２）
作り方
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1
生地を捏ね１次発酵までさせる。ガス抜き後分割し丸める。濡れ布巾をかけてベンチタイム２０分。
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2
■私が使用した全粒粉は粒子の細かいタイプです。粗い物やライ麦など他の粉を使用する場合は粉に合わせ水を増減して下さい。
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3
もう１度丸め直しとじ目を下にして天板へ。型に入れ発酵させる場合は多めに打ち粉をした型に閉じ目を上にし入れる。
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4
■バヌトン型（発酵カゴ）がある場合はそれを使用するとカンパーニュに。私は持っていないのでザルで代用。
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5
乾燥に注意しながら２次発酵。２倍程度に膨らんだら終了。
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6
生地を型出ししトップに好みのクープを入れる。たっぷり霧吹きし２３０度に予熱したオーブンで焼き出す。
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7
２３０度で１０分焼いたら温度を２１０度に下げ１０～１５分焼く。
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8
出来上がり。このパンは出来立てが１番美味しいと私は思います。
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9
好みの厚さにカットして。周りはバリッ。中はざっくりふんわりそれでいてちょっともっちり。
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10
時間が経って固くなった物はラスクにすると香ばしくとても美味しいです♪
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■中級～上級仕上げ
中級２００ｃｃ：上級２２０ｃｃに水を増やし仕上げます。生地が扱い辛くなりますが仕上がりは極上に。 -
12
■基本的な作り方は上記と一緒ですが多少違う所や生地扱いのポイントなどを下記にまとめてみました。
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13
生地を捏ね１次発酵させる。ただし途中７割程度発酵した所で１度パンチを入れる←フランスパン作りの要領で
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14
■出来る人は捏ねの時にオートリーズ法を取り入れると良いです。発酵した生地はカードやゴムベラなどを使い取り出すと便利。
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15
打ち粉は多めに使用。分割後は切り口を生地の中に入れ込むようにたたみたたんだ方を下にしてベンチタイム２０分。
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16
生地を裏返し軽く押し広げ四つ折りし生地端を底に集める様に丸め閉じる。とじ目を下にし天板へのせ２次発酵へ。
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17
発酵カゴを使用する場合は多めに打ち粉を。私はザルで代用ですがこの場合はガーゼを１枚敷き打ち粉をしてから使用しています。
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18
発酵が終わった生地を天板へ。この時もそっと優しく。ザル発酵の場合はガーゼもそっと外す。
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19
好みのクープを入れます。刃は生地に対して直角で浅く長く。たっぷり霧吹きする。
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20
焼きは上記と同じ２３０度で１０分→２１０度で１０～１５分が目安です。出来上がり。
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21
水分量が多くなると皮（クラスト）のカリッと中身（クラム）しっとりもっちり感がＵＰします。（写真は２２０ｃｃ加水の物）
