いくらの中身が濃い。まるで濃縮されたシャケの腹身。
- 筋子 一腹約200g
- 塩 216g以上
- 水 600ml
作り方
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1
まず最初に、使うボウルの大きさに合わせて飽和食塩水を作ります。
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2
塩は100mlの水に約36g溶けるので、水量に合わせて食塩の量を決めます。
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3
500g位までなら600ccの水と塩216g以上でちょうどいいかと思います。
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4
飽和食塩水はボウルに入る量あれば十分なので、小さいボウルなら少なくても大丈夫です。使う容器に合わせてください。
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5
沸騰させるのは溶けやすくするのと、水道水の塩素臭を抜くためもあります。
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6
飽和食塩水を冷ます間に生筋子の処理をします。
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7
いくらにあまり変化を与えないように魚卵と同じ浸透圧の塩水、等張液を作ってほぐします。
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8
魚卵の塩分濃度は約0.9%らしいので、45度くらいの水1900mlと飽和食塩水50mlを混ぜます。
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9
親指でゆっくりほぐしていきます。等張掖なので、いくらが吸水や脱水して変化しないのでゆっくり時間をかけて大丈夫です。
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10
ちなみに綺麗な薄オレンジではない赤っぽい生筋子も稀に売られていますが、生臭いので塩いくらには向いてないです。
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11
ほぐれた後も手で掬ってみて血管がついているような膜はきれいに取り除きます。
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12
ゴミを流しながら水を捨ててザルにあげ、常温の等張掖を作りもう一度いくらを綺麗にします。
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13
白い皮のようなもの、薄赤い膜、血管のついた膜、赤くなってるいくらを取り除きます。透明っぽい皮は残っても大丈夫です。
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14
こんなのが臭みの元なので時間がかかっても丁寧に。
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15
解凍品で無く冷凍保存しない場合は、この段階で70度くらいの等張液で一度洗ってアニサキス対策した方が良さそうです。
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16
熱を加えたく無い場合は頑張って目で見て確認します。
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17
さらにもう一度繰り返したら、水を捨てずにボウルからいくらを手で掬って、ゴミと選り分けながら別のザルに移します。
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18
ザルを振って十分に水切りします。
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19
飽和食塩水が冷めていれば味付けに移ります。まだ熱ければラップをして冷蔵庫に入れておきます。
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20
飽和食塩水が人肌くらいまで冷めたら底に溜まった塩は入らない様ボウルにたっぷり入れて、いくらをザルごと漬けて混ぜ続けます。
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21
漬ける時間は好みですが、7mmの粒で45秒うす塩、70秒位丁度いい、120秒しょっぱめ、3分塩辛い、4分塩辛すぎでした。
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いくらの量に対して塩水が十分に無い場合、薄まってしまうので漬ける時間は少しだけ長めにします。
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引き上げたら余分な塩水をよく切ります。
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24
次に脱水をします。塩漬けによって外に出た水分が再び戻らないようにします。時短でキッチンペーパーを使います。
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バット等にキッチンペーパーをかなり厚めに敷きます。その上に余り積み重ならないように均等に移します。
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キッチンペーパーの量が足りないと出てきた水を吸い切れずにイクラに戻ってしまい味が薄まります。
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27
ふんわりと軽く通気ができる程度にラップをして冷蔵庫に入れます。
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28
途中でキッチンペーパーの下まで湿っている場合は取り替えます。水は出なくなりイクラの赤い液がちょっと付く程度になります。
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29
1時間くらいで表面の湿り気が少なくなり張りがない感じになるので、軽く混ぜて均等にした後保存容器に入れます。
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通気のある状態で乾き過ぎてしまうと水飴のような硬さになってしまうので、忘れそうならラップはピッチリしましょう。
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容器に詰めてから一晩熟成させれば出来上がりです。冷凍保存も熟成後にします。
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コツ・ポイント塩漬け後の脱水が最も重要です。少し萎んだ状態がベスト。生臭いのが苦手なら丁寧に綺麗にするとおいしくなります。塩加減に不安がある場合は、本番前に少量だけ1分間隔で漬けたものを味見してみると失敗しないと思います。食べる時に醤油1滴！
