刺身用の新鮮な甘海老が手に入ったらちょっと頑張ってみませんか。海老が少量でも濃厚になるよう工夫してみました。
このレシピの生い立ち
基本のアメリケーヌソースはいくつかレシピUPされてますが、少量の海老でより濃厚な風味を出したいと思い試行錯誤してみました。
材料
- 甘海老 １０尾～（多いに越した事ないですが）
- グリーンアスパラガス ４本
- トマトホール缶（４号缶） １缶
- パスタ（１．６ｍｍもしくは平麺） ２００ｇ程度
- 生クリーム（無ければ牛乳） １００ｃｃ程度
- 人参 ５ｃｍ程度
- タマネギ １／２個
- セロリ ５ｃｍ程度
- ニンニク ２～３片
- 玉子 １個
- 白ワイン（辛口の料理用） １００ｃｃ程度
- バター 大さじ２～３程度
- 基本調味料（塩・胡椒・オリーブオイル等） 適宜
作り方
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1
ニンニク・タマネギ・セロリはみじん切りにし、ソース用の野菜類として準備しておきます。
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2
甘海老を下ごしらえします。
写真の部分から引っ張ると頭部の殻が外れます。（ﾋﾟﾝﾎﾞｹでｽﾏｿ） -
3
頭部の殻を外したら海老味噌を小皿に取り分けます。(手前左）
今回子持ちの甘海老だったので卵も別に取り置きました。（奥） -
4
海老の殻を魚焼ｸﾞﾘﾙかｵｰﾌﾞﾝで焼きます。殻の色が変り、香ばしい香りが出るまで火を通します。
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5
具の用意をしておきます。
殻を外した甘海老に軽く塩胡椒し、ﾊﾞﾀｰで炒めます。
ｱｽﾊﾟﾗは塩茹後、ﾊﾞﾀｰで炒めます。 -
6
ﾌﾗｲﾊﾟﾝにｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙとﾊﾞﾀｰを入れ、1でみじん切りにした香味野菜を炒め、火が通ったら４の殻を入れ炒めます。
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7
ﾌﾗｲﾊﾟﾝの中が全体に馴染んだら白ﾜｲﾝを振りかけ、ｱﾙｺｰﾙが飛んだところでお湯200cc程度入れ延ばします。
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8
荒熱が取れたらﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰにかけ、金笊で漉してｿｰｽを取り出します。木べらなどで強く押して搾り出して下さい。
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9
ﾌﾗｲﾊﾟﾝにﾄﾏﾄﾎｰﾙを入れ、潰しながら加熱し少しﾄﾛﾐが付いた頃に８のｿｰｽを加えさらに煮詰めて味を凝縮します。
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10
ここで甘海老解体時に取り分けていた生の海老味噌を加え弱火にし、卵黄を入れ手早くかき混ぜた後生ｸﾘｰﾑを加え加熱します。
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11
味見をして塩胡椒で整えてｿｰｽの出来上がり。
茹でたﾊﾟｽﾀと合わせ、５で用意した具を盛り付け出来上がり。 -
12
卵白が余るので、今回はﾒﾚﾝｹﾞにして最後に甘海老の卵と一緒にﾄｯﾋﾟﾝｸﾞに使用しました。
ちょっと見た目良いかと。
コツ・ポイント
殻とは別にしてｿｰｽに加えました。一手間かかりますが、効果有りかと。
本当はｿｰｽ仕込む７の段階でﾌﾞﾗﾝﾃﾞｰを振るとより上質になるでしょう。
