猪のコンフィ入りオニオングラタンスープ

※コンフィ…肉をその脂肪で煮たもの。保存食。

コンフィを作る。イノシシ肉を200gに切り分け全体に塩をすり込み、香辛料をまぶし、冷蔵庫にて一晩おく。

肉の表面を水で

洗い、水に約１時間さらして、塩抜きする。

（肉の大きさによって塩の入り方が異なるので、水にさらす時間も変える。）

肉の水気をよくふき取る。サラダ油を鍋に入れて火にかけ、温度を80℃に保ちながら、約３時間煮る。

肉が柔らかくなったら、火からおろし、そのまま冷ます。

肉をバットなど保存用の容器に移す。肉を煮た脂の上澄みだけをすくい、ペーパータオルで漉しながら、肉が浸かるまで注ぐ。

冷蔵庫で保存する。（最低１日置くと、味がなじんで美味しくなる。）

イノシシの骨とスジに余分な脂を取り除き、適当な大きさに切る。野菜もカットする。

鍋に骨とスジと、フォン・ド・ヴォライユを注いで強火にかける。

沸騰したら火を弱めて、アクを取り、野菜類と香辛料を入れて4時間ほど静かに煮出す。

液体が濁らないように、シノワで少しずつ漉す。急速に冷やす。

鍋に澄ませるための材料を入れ、全体がねっとりするまで手で混ぜ合わせる。人肌程度に温めたブイヨンを加える。

中火にかけ、スパテラで絶えず混ぜながら、卵白に火を通す。卵白が凝固し始めたら、混ぜるのを止める。

材料が浮き上がってきたら、火を弱め、約30分程度煮る。（グラグラ沸騰させるとコンソメが濁る）

目の細かいシノワに目が詰まった布の被せ、ミニョネットを少量入れ、コンソメを静かに注ぎ漉す。

オニオンスープを作る。鍋にバターと玉ねぎを入れ、ごく弱火で茶色くなるまで、絶えずかき混ぜながら炒める。

次にバイオレットを加え、なめらかになるまでよく混ぜ合わす。

イノシシのコンソメを１８に加え、味を調える。コンフィを5mm角にカットする。

器に１９を入れ、バケットを浮かべ、おろしたグリュイエールチーズを散らす。

250℃に熱したオーブンで15分間加熱。刻みパセリを飾る。