脂身の甘みとうまみが違います。
このレシピの生い立ち
ベーコンから始めた燻製も、徐々にレパートリーを増やしています。
材料
- 豚ロース肉 1キロ
- 塩麹 大さじ1杯
- 塩 10グラム
- 砂糖 5グラム
- 白コショウ 小さじ1杯
- ナツメグ 小さじ1/2
- オレガノ 小さじ1/3
- コリアンダー 小さじ1/3
- セージ 小さじ1/3
- ローリエ 2枚
作り方
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1
ロース肉に鉄串(フォーク)で穴を開ける。
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2
塩麹を塗り、冷蔵庫で二日寝かせる。(毎日揉んで上下をひっくり返す)
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3
スパイスを混ぜ合わせて、塗り込む。
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4
冷蔵庫で4日間寝かせる。(毎日揉んで上下をひっくり返す)
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5
シリコンヘラで、表面のスパイスを拭い取ってから、水洗いする。(長い時間水につけないのが吉)
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6
スモーカー内を50~60度に保って、2時間温乾する。
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7
60度に保って3時間燻煙する。(チップは桜をメインに、1時間程度ヒッコリーも加える)
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8
2013/07/21：以下、蒸し器で加熱する方法に変更しました。
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9
蒸し器に入れて、沸騰ギリギリの火加減で、芯温が５５度程度になるまで加熱する。
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10
いったん火を止め、芯温が６３度になるまで様子見。
温度が上がりきらないようなら、再度点火。 -
11
芯温６３度～６８度を保って、３０分。
温度が下がるようなら、再度点火。 -
12
冷却して保存。
コツ・ポイント
温度を上げすぎると、脂・水分が抜けて硬くなるので、温度管理に注意しましょう。
2013/05/22：塩抜きでうまみが抜けている可能性があり、工程的にも時間がかかるので、塩分量を塩抜きなしで行けるように、調整しました。
2013/05/22：塩抜きでうまみが抜けている可能性があり、工程的にも時間がかかるので、塩分量を塩抜きなしで行けるように、調整しました。
