濃厚なアーモンドクリームとサクサクパイが美味しいハーモニーを奏でるフランスの伝統的焼き菓子です。
材料
- パートフィユテ（折り込みパイ）
- 強力粉(カメリア) ６５ｇ
- 薄力粉 ６０ｇ
- 塩 ３ｇ
- 無塩バター(マーガリン) １２ｇ
- 水 ５０～６０ｃｃ
- ※折り込み用無塩バター １００ｇ
- 基本の折り込みパイレシピID : 21295465 ご参照下さい
- ※冷凍パイシートで代用可 ２枚分
- クレームダマンドorフランジパム
- レシピID : 21243263を参照下さい １８０ｇ
- ドライフルーツかナッツ １粒
- 照り卵（全卵） 適量
- 仕上げ用シロップ
- 砂糖 大さじ１
- 水 ５０ｃｃ
作り方
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1
パイシート作りはレシピID : 21295465をご参照下さい。３つ折り５～６回しておきます
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2
１をよく冷やして３８ｃｍ×１９ｃｍに伸ばし、よく冷やし１９ｃｍの正方形２枚にカットし直径１８ｃｍの型の様な物で跡をつける
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3
２より内径３ｃｍ程小さい型か変わりになるもの（お皿等）でも跡をつけます
残りの１枚は外枠だけ跡をつけます -
4
図の様に外枠と内枠に跡をつけます。
外枠と内枠を付けるのは１枚だけです。 -
5
外枠内枠がある方がクリームを絞る側。クリームはダマンドかフランジパムをお好みでレシピID : 21243263参照下さい
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6
内枠にクリームを絞り、お好みのドライフルーツかナッツを１つ、しのばせます
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7
６のクリームの外側に刷毛で水を塗って接着変わりにし、写真の様に、はすかいに外枠を合わせる様に重ねます
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8
７をしっかり冷蔵庫で冷やしたら裏表をひっくり返し平らな方を上にし外枠に使った型をあて、ペティナイフでカットします。
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9
次にペティナイフの背側を使い斜めに押し込む様に模様を付けます
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10
クリームとの境目を人差し指でしっかり押さえていき、照り卵を刷毛で塗り冷蔵庫で冷やします切り口に卵が付かない様にします。
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11
冷蔵庫で冷やす際、卵をもう１度塗り（二度塗り）更に冷やしてから好みのクープ（切り込み）を入れていきます。
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12
クープ（模様）は簡単な物から番号で示してます。難しく見えますが２～３パターンの組み合わせの場合が多いです。
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13
クープは深く入れ過ぎない様注意してください。パイ生地の厚みの３分の１から半分まで（深さにより模様の浮き方が変わります）
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14
クープを入れたらペティナイフ先端でピケ※をし、２００度４５分を目安に焼成し、熱いうちにシロップを塗り完成です。
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15
※ピケは偏って膨らまない様に穴を空け余分な膨張を防ぐ事です。シロップはパイが焼ける直前に砂糖が溶ける程度火にかけておく
