フレンチの味をご家庭で。作るのに慣れたら、おもてなしメニューに最適。柔らかく、しっとりした肉は最高の味わいです。このレシピの生い立ち肉の部位は、色々試した結果、お好みですが煮込みにはスネ肉がおススメ。若干高いですが臭みが無いので和牛がオススメです。
- 和牛スネ肉 100〜120g×6〜8カット
- マリネ用
- タマネギ 1個
- セロリ 1本
- キウイ 1個
- 赤ワイン 400cc
- 赤ワインビネガー 50cc
- 焼き用
- 小麦粉(強力粉) 大さじ1
- サラダオイル 大さじ2
- 煮込み用
- 赤ワイン 300cc
- 鶏がらスープ 500cc
- ソース用
- 赤ワイン 50cc
- 赤ワインビネガー 10cc
- きび砂糖 20g
- バター 20g
- 塩 適量
- クレームド カシス 大さじ1
- コーンスターチor片栗粉 大さじ2
- 盛りつけ用
- 生クリーム 30cc
- マッシュポテト 50g程度/1人
- ブロッコリーなど 6〜8カット
作り方
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1
玉ねぎ、セロリはざく切り。キウイはすりおろして肉に揉み込む。赤ワインとビネガーを注ぎ、冷蔵庫に入れ丸1日漬け込む。
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2
マリネ液から肉を取り出して、30分程度放置して、常温に戻して小麦粉をまぶしてサラダオイルをひいたフライパンにのせる。
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3
弱中火〜中火で焼き目をしっかりつけるまで焼く。途中、水分が出てくるのでこまめに取り除く。
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4
マリネ液を濾しておく。
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5
濾した液と赤ワインを鍋に入れ、焼いた肉はよけておき、フライパンに鶏ガラスープをいれて煮立たせてから濾した液の鍋に入れる。
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6
マリネで使用した玉ねぎ、セロリ、キウイを煮込みの鍋に入れ、煮立たせる。セロリの葉っぱは捨てる。
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7
煮立たせた鍋に肉を入れて、弱火にして、3時間ほど煮てから一晩休ませる。途中、液か少なくなったら水を適量いれる。
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8
別の鍋に赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、鍋にへばりつくぐらい煮詰める。
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9
煮込み液から野菜と肉を取り除き、前出のソースの鍋に煮込みの液を入れて煮立たせる。
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10
バターを焦がしてからソースの鍋にいれる。(ブール・ノワゼット)
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11
砂糖と水(砂糖＋10cc)を入れてカラメルをつくり、ソース鍋に投入。塩とカシスも投入して煮立たせる。
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12
最後に水で溶いたコーンスターチまたは片栗粉を投入しよく混ぜ、肉だけを戻し入れて、弱火で煮込み完成！
コツ・ポイント焼くのも煮るのも、じっくりコトコト！煮込む時はフタをせず。赤ワインは安いのでOKですが、カベルネソービニヨンが最適。圧力鍋だと時短だけど、やや肉がパサつきます。仕上げにブランデーを入れるレシピもあるようです。
