煮魚あら炊き我が家の煮汁黄金比

今回は鯖で作りました。２枚おろしで骨がついている方に深めの切り目、骨なしの方には飾り程度の切り目を入れてます。

平鍋、またはフライパンに煮汁材料を全て入れ、火にかけて砂糖を溶かす。

※液体の調味料はすべて50mlなので計量カップに50ずつ加算して入れて計ってます。

沸騰したら鯖を並べ生姜を散らす。再沸騰したら弱火にする。

クッキングシートやアルミホイルで落し蓋をし5分ほど煮る。

５分ほどしたらスプーンで煮汁をかけ落し蓋を戻し、さらに10～12分煮る。

計１７分前後煮たら鯖には火は通っているので火を消し、再度煮汁をかける。落し蓋をしたまま蓋をして粗熱が取れるまでおく。

※煮すぎは身がカスカスになるので火が通ったら、火を消し予熱で味を染み込ませていきます。

※骨のない切り身はすぐに火が通るので、煮る時間を短くするとカスカスにならないです。予熱で味を染みさせるのは同じです。

※丸ごと１尾を姿煮にする場合も容量は同じです。魚を調理中にひっくり返すことがないので皿に盛りつけるように鍋に入れます。

※姿煮の場合はメバルクラスなら両面切り目を入れ２０分くらいで大丈夫ですが、金目鯛等の大物は３０分前後かかります。

※煮汁も倍量にして魚の半分の高さまでは煮汁に浸かるようにします。

※煮すぎると食感も悪くなりますが塩辛くなるので、もし煮汁を詰めたい時は魚を一度取り出してください。

鯛のあら炊き。写真のあらは1.6ｋｇの鯛のアラで調味料は倍量、鍋です。頭は半分に割れなかったのでそのまま(;´∀｀)

※あら炊きする時は下準備で鱗を取っておく必要があります。沸騰した湯に頭を入れ2、3分、その他薄いアラを入れて2分ほどで→

→氷水に取り上げ、優しく鱗や血合いを取り除いてから工程2から作り始めます。煮付け途中何回か煮汁を回しかけます。