難しそうに思えてたけど、家にある材料だけでホントにできました！このレシピの生い立ち冬の寒い日に、身体を温める羊肉を生かすしゃぶしゃぶで食べたくて。台北で食べた火鍋を思い出して作りました。
- ☆干しエビ 大さじ3
- ☆枸杞の実(ドライフルーツ) 大さじ2
- ☆干しいちじく(or大棗あればぜひ使いたい) 2〜3片
- ★シナモン(ホール) 1片〜
- ★八角 3片
- ★(赤)花椒 小さじ2.
- ★青椒 大さじ1
- ★しょうが皮付き薄切り ひとかけぶん
- ★にんにく皮むき 5かけ
- ★中粗挽き唐辛子 大さじ2
- ピーシェン豆板醬 大さじ1
- 長ネギぶつ切り(5cm前後) 2本分
- 玉ねぎ1/4等分 1/2玉
- 市販の火鍋底料(orピーナツペースト) 大さじ3
作り方
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1
☆干しエビは1リットルほどのお水につけてダシを浸出させる。
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2
☆「羊肉には甘みが合う」ので、枸杞の実などのドライフルーツもお水で戻しつつ、甘みを浸出させる。1リットルを目安に。
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3
厚手の小鍋で香味油を作る。小鍋の方が少量の油でもしっかり煎ることができるので火鍋とは別鍋推奨です。
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4
★焦げやすい唐辛子を除いたスパイスと香味野菜を小鍋に入れ、オリーブオイル大さじ2(分量外)を注いで中弱火で煎る。
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5
★香りが立ってきたら唐辛子を一度に入れ、小鍋を火から離してくるくると揺する。唐辛子に油がなじんだら弱火にかける。
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6
★唐辛子の香りが立てば香味辣油のできあがり。挽いた唐辛子は焦げやすいので注意する。
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7
香味油にピーシェン豆板醬を加え、混ぜ合わせる。豆板醬が油で煮えた感じになれば、すぐに干しエビの出汁を注いで過熱を防ぐ。
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8
【調合】小鍋のスープを火鍋用の大鍋(今回はステンレスの寄せ鍋)にあけ、残りの海鮮出汁とドライフルーツ浸出水も加える。
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9
【仕上げ】長ネギや玉ねぎなども加えて全体をぐらぐらっと煮立たせる。
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ふだん麻婆豆腐に使っている麻辣火鍋料が残ってたので入れました。ピーナッツペーストがあればそちらでも。
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【完成】味をみてバランスが悪ければ調整する。しゃぶしゃぶ肉を堅くしたくないので、塩は入れない。
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※食卓の用意が整うまでゆらゆらと煮立たせておく。
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ドライフルーツやおネギは食材でもあります。たっぷり使って食べちゃえばもったいなくない！
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2019/11/6追記:火鍋底料と花生醬を省いてみました。よりすっきりして上等の具材が手に入ったときに向きました。
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2019/11/6追記:ぶつ切りネギは早くから煮てとろとろに煮込むとおいしくなります。最後には辛かった山椒も出がらしに！
コツ・ポイントお肉の旨みを溶け出させないために干しエビの出汁でお湯をいっぱいにしておくイメージです。スパイスは五香粉があれば足りるかもしれませんが、花椒の香りは特に野菜にいいアクセントになります。
