濃厚マンゴームースジュレ

※砂糖の量は、マンゴーピューレの砂糖がマンゴーの量の10％の場合前提。手作りだともっと甘い事があるので、適切に増減する。

冷凍したピューレを使う場合はしっかり解凍。温度が低すぎて混ぜる途中で固まらないように、芯まで溶かす。

水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。

生クリームを六～七分立てにする。六分立て程度の場合、垂れたクリームはごく微かな痕跡を残すかどうかで、すぐに消える。

七分は、泡立て器から落ちるクリームの跡が残るナッペ向きの固さ。これだとやや立て過ぎかも。

ちなみにボウルが大きすぎると泡立てにくいので、泡立て前の状態でボウルの1/3程度の水位がいいらしい。

余った生クリームはまた仕上げに使うので、計量が終わった時点で冷蔵庫に一旦戻しておく。

缶詰のマンゴーはキッチンペーパーで汁気を取る。食べやすいサイズに調整して、グラス1個につき25g位敷き詰めておく。

マンゴーピューレのうち、半分に砂糖を入れる。レンジ600Wで加熱して、60～80度にする。沸騰させなければいい。

残りのピューレとゼラチンを入れて、完全に溶けたら氷水で25度位に冷やす。粗熱が取れた位。人肌より少し冷たい。

ちなみに、20度位になると急に固まりだすので要注意。とろみが強くなったと思ったら1分でゆるゆるゼリー状態になる。

もし固まりかけたら、湯煎しながらゼラチン液をかき混ぜて25度に温度を上げる。

ゼラチン液に生クリームをひとすくい混ぜてなじませる。なじんだらピューレを生クリームのボウルに入れて混ぜる。

生地が完全に混ざった状態。ただぐるぐる混ぜるだけでも急に生地が締まってくる。これが緩めでいいと思った理由。

普段、脂肪分が35％位の植物性クリームに慣れているとかなり戸惑うと思う。艶も手応えも別格。

生地をグラスに均等に注ぐ。固まるまで冷蔵庫で冷やす間に、ゼリーを作る。

水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。

レンジ600Wでシロップを60～80度にする。ふやかしておいたゼラチンを入れてよく溶かす。

ゼリー液を氷水につけ、粗熱をしっかり取る。後でムースの表面を溶かさないようにするため。

固まったムースの上に、残りのマンゴーを並べる。ゼリー液を注いだら再び冷蔵庫へ。1時間以上冷やす。

ゼリーがしっかり冷えたらホイップクリームの準備。写真はホイップ用の道具だが、小さいボウルの方が泡立ての見極めは向いてる。

ムースの残りの生クリームに砂糖を入れて、七～八分立てにする。絞れる程度。見極めは難しい。ちょっとゆるい位が良さそう。

写真のようなマスカルポーネチーズ状態は泡立て過ぎ。絞った時にボソボソになる。仕上げに混ぜるだけですぐこれ。

泡立ったら、好みの口金をセットした絞り袋に詰める。絞り袋にクリームを入れる時は、計量カップなどに立てておくと便利。

ゼリーの上にクリームを絞って完成。ボソボソ気味になっても、クリームまでおいしい。上手に作れればさらに美味しそう。

◆余談

植物性クリームで代用する場合、ムースは固まるので大丈夫。問題なのは絞りなので、絞りが綺麗になる物を買おう。