濃厚オランジュのガトーオペラ

オレンジを丸ごと1個をスムージーにし、チョコやバタークリームなど全ての箇所に練りこんだ驚きのオペラ♪パンチ力抜群！このレシピの生い立ち232種目－オペラのバリエーションとして、どこにもないレシピのオレンジオペラを作りました。チョコそのものにもオレンジを加えたガナッシュにするなど、細部にこだわりました。ご参考になる箇所があれば幸いです。

1. 試作は続いているため、今後レシピを数回にわたり改訂する場合があります。ご了承ください。
2. ＜アーモンド少なめのビスキュイ・ジョコンド＞
3. ①アーモンドプードル 60g
4. ①粉糖　 80g
5. ①薄力粉 40g
6. ①全卵 2個（100g～110ｇ）
7. ①バニラオイル（あれば） 10滴
8. ①卵白 80g
9. ①グラニュー糖 20g
10. ①無塩バター 10g（～15g）
11. ①オレンジの擂った皮 １個分
12. ＜ジョコンド底面に＞
13. ②ホワイトチョコ 30g
14. ＜◎特製オレンジ・スムージー＞
15. ●オレンジ（皮を擂った後の本体） 丸1個
16. ●オレンジジュース(濃縮果汁100％） 250ml
17. ●グラニュー糖 30g
18. <オレンジ味のバタークリーム>
19. ③-1.無塩バター 80g
20. ③-2.卵白 18g
21. ③-2.グラニュー糖 18g
22. ③-2.水 6g
23. ◎特製オレンジ・スムージー 90g
24. <オレンジシロップ150ml分>
25. ④オレンジジュース（濃縮果汁100％） 300ml
26. ④グラニュー糖 30g
27. ④グランマルニエ 30ml
28. <オレンジミルクチョコガナッシュ>
29. ⑤-1.ミルクチョコレート（meiji） 2層分100g
30. ◎特製オレンジ・スムージー 2層分50g
31. <オレンジホワイトチョコガナッシュ>
32. ⑤-2.ホワイトチョコ（meiji） 1層分40ｇ
33. ◎特製オレンジ・スムージー 1層分15ｇ
34. <オレンジのグラサージュ＞
35. ◎特製オレンジス・ムージー 150ml
36. ⑦食用色素Wilton（ピンク） 微量（任意）
37. ⑦無塩バター 10g
38. ⑦板ゼラチン 3g

1. 1

   このレシピではオレンジを丸ごとスムージーにする機器が必要になります。ご自宅のミキサーで＜26＞状態になるかご確認下さい。

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   工程が多いので、1日で終えるのは大変です。2日に分けて作るのをオススメします。無理をせずにお取り組み下さい。

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   農薬除去のため、使用するオレンジ1個を沸騰するお湯のなかに1分つけてから、布巾で摩擦するように強めにこすって下さい。

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4. 4

   このレシピでは37×24㎜の製菓用特大天板を使ってジョコンドを作りますが、これがない場合、代替え案として、

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   オーブン機種付属の天板に、直接クッキングシートを敷いて生地を焼く方法もあります。（ジョコンドは大きく膨らまないので可能）

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   最初に、無塩バター10g（バターを減量しない方は15gで）を湯煎のなかで溶かし、火を切った後もその中につけて保温しておく

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   オーブン210℃に余熱しておく

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   アーモンドプードル60gと粉糖80g、薄力粉40gをボウルに入れ、泡だて器でまずはしっかり混ぜ合わせる

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   これをふるいにかける（アーモンドプードルは粗さと重さがあるので、ふるいに時間がかかる）

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    この粉の合わせボウルの中に、全卵2個（およそ100g）を別容器で混ぜてから加え、湯煎の中で空気をたっぷり含ませながら、

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    ホイッパーで白くなるまで、充分時間をかけてホイップする。バニラオイルがあれば10滴加えておく

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    ここに擂ったオレンジ1個分の擂った皮を投入して全体に攪拌させる（皮を擂った残りのオレンジ本体は後の工程で使用）

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    卵白80gにグラニュー糖20gを3度に分け入れ、ミキサーで高速で角が立つまで泡立てる（その後の低速は不要）

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    この卵白メレンゲの1/3量を、先ほどの粉ボウルの中に入れてゴムへらで均一に混ぜ合わせた後、

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    今度はそれを丸ごと卵白メレンゲボウルの中に入れ替えて、手早くさっくり全体を混ぜる（容器交換する方が早く混ざる）

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    そこに保温していた溶かしバターを加えて全体にいきわたるように、しっかり混ぜたら生地の出来上がり

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    クッキングシート（又はオーブンシート）を敷き詰めた天板に流し、表面をカードなどでならして、出来るだけ均一な厚みにする

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    余熱していた210℃のオーブンで10分～13分（機種による）焼成する

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    表面が薄いキツネ色に焼きあがればオーブンから取り出し、少し高い位置から落として蒸気を抜いて、

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    すぐに底面のシートをはずす（ジョコンドは時間をおいてからはずすと、固く剥がれにくくなる）

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    乾燥しやすいので全体にラップをして冷やしておく（*ジョコンドは、一晩冷やしておくと、より美味しくなると言われている）

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    粗熱が取れたら、長方形3枚に分割カットする（ピタリと同じ形にしておくと、後々作業がしやすい）

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    そのうち1枚を裏返し、湯煎で溶かしたホワイトチョコ30gを薄く塗る。チョコが乾くのを待ってシートを当てておく

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    このチョコ部分は後で上下を戻してケーキの底部になる。このチョコによって形が安定する他、染みこませたシロップの漏れを防ぐ

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    オレンジの皮を擂った後のオレンジ本体を小さく切り分ける（種や薄皮など、取り除かなくて良い）

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    これをスムージーを作れる高速回転のミキサーの中にオレンジ果汁100％のジュース250mlを加えて攪拌する

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    薄皮などの繊維を感じない画像のような状態になったら鍋に入れ、グラニュー糖30gを加え、

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    加熱して溶かす（細かい空気が入ったねっとりとした状態になっている）

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    軽量カップで300mlの目盛りの位置にくる量になる。これを次に作るクリームとチョコ、グラサージュ全てに加えて調理していく

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    常温においたバター80gをよく練ってポマード状にし、あればバニラペーストを少量加えておく

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    次にイタリアンメレンゲを作る。小さめボウルに卵白18gを入れ、ホイッパーで軽く泡立てておく

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    小さな耐熱容器に、水6gとグラニュー糖18gを入れ、混ぜずにレンジ600wで約50秒～様子を見ながら115℃迄加熱する

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    沸々と小さな泡のたつ熱々のシロップを少しづつメレンゲに加えながらホイッパーを回し続けて、コシのあるメレンゲを作る

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    このメレンゲを、バターボウルの中に3度に分けてホイッパーで入れ混ぜ、ベースのバタークリームを作る

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    そこに＜29＞のオレンジスムージーより90gを投入する

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    この時、分離したら、ぬるい湯煎の中に入れて再度ホイップすれば分離が次第にまとまり、バタークリームが完成する

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    次にシロップ作り。果汁100％のオレンジジュース300mlにグラニュー糖30gを加え、120ml前後になるまで煮詰める

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    煮詰めた後は粗熱をとったあと、オレンジ酒のグランマルニエを30ml加えたら出来上がり

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    次にガナッシュ作り。今回は下層と中層にミルクチョコ、中層にホワイトチョコを使います。

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    ※但しビターなチョコやブラックチョコはカカオの量が多く苦味が出る為、オレンジの味が感じにくくなる感あり

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    耐熱容器にミルクチョコ100gと＜29＞のスムージーより50gを加え、

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    湯煎に入れてしっかり混ぜながら溶かす。（これを低層部と中層の2層に使う）

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    上層部用のホワイトチョコ40gとスムージ15g（Ｗチョコのスムージーの割合は若干低い）も同じ作業で湯煎でしっかり溶かす

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    これで、シロップ、オレンジバタークリーム、チョコガナッシュが揃う。ガナッシュが固くならないうちに、次の作業に移る

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    秘策として、各層が均一な厚みになるよう、あらかじめそれぞれを3分割してミニ容器に分けておくと、後の作業がスムースになる

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    ホワイトチョコを裏面に塗ったジョコンドの上下を元に戻し、オレンジシロップを、ハケを寝かせるようにして、

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    たっぷりと滲みこませる

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    この上にバタークリームを小パレットで塗り広げた後、

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    大パレットを使って表面を平らにならす

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    その上に、チョコガナッシュを塗り広げる。要領はクリームと同じくパレットを使って均一に

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    その上に2枚目のジョコンドを重ねたら、

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    バッドなどを上に置いて圧をかけて抑える。これにより、全体を水平かつ中身が均一な層になるようにする

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    中層も同様に、シロップ→バタークリーム→チョコガナッシュと重ね、同じくバッドで押さえて均一にする

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    3枚目のジョコンドを乗せたら、シロップ→バタークリームの後は、

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    ホワイトチョコガナッシュを塗り広げる

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    これをギンギンに冷やしておく

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    ここから仕上げのグラサージュづくり－最初に*板ゼラチン3gを氷水につけておく

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    この時点で残っている特製オレンジスムージー150mlに微量のピンク（又は赤）の食用色素を加え、オレンジ果実と同色にする

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    これを耐熱ボウルに入れ替え、無塩バター10gを加えて、およそ60℃になるまで温めたあと、

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    氷水につけておいた板ゼラチン3gを入れて完全に溶けるまでよく混ぜる

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    ボウルを氷水のなかにつけて混ぜながら温度を下げ、少しトロミがついてきたと感じたら、すぐにボウルを取出す

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    しっかり冷やしたケーキ本体の上から流して、上面をパレットですっとなぞって平らにする。この後、冷蔵庫で、出来れば一晩冷やす

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    冷蔵後、出来るだけよく切れる長い包丁を使い、熱いお湯をかけて拭き取りながら、上から垂直に力を入れてカットして下さい。

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    今回は6つにカットしました。オペラは切り口の層をいかに美しく見せるかが腕の見せ処。印象に大きな差が出ます。

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    オペラのシンプルな魅力を損なわないよう、飾りにはオレンジの皮とミントの葉とピックだけのシンプルな飾りにしました。

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    オレンジを丸ごと1個余す事なく使ったオペラガトー。プロのレシピでも恐らく無い作り方だと思います。

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    オレンジの風味が増す事に加え、種や薄皮などに含まれる食物繊維や栄養を丸ごと摂取出来ます。

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    オレンジピールを入れたジョコンドの焼き上がりは、爽やかな香りが漂っていました。

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    ガナッシュやクリーム、シロップをあらかじめ3分割した点や、重ねる度に圧を加えて均した事で、綺麗な層になっています。

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    お子様がいるご家庭の方は、オレンジ酒を抜いてお作りください。

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    それでは恒例のフォーク刺し。ジョコンドからジュワと染み出てくる果汁感が伝わりますでしょうか？

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    チョコとオレンジにアーモンドが加わった三重奏♪オレンジチョコがお好きな方に、超オススメの一品。機会があれば是非！

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コツ・ポイント1.このレシピはオレンジ果実をミキサーにかけて、種も皮もスムースな状態に攪拌できる機器が必要です。あらかじめご自宅のミキサーでそれが可能かどうかをご確認ください。