洋ナシのココット

■クリーム

ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白くなるまで混ぜ、薄力粉を加えてよく混ぜる。

鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかけて沸騰させ、1/4くらいを１に加えてホイッパーで混ぜ、なじませる。

２の鍋に、１の残りも全部加えて、木べらでかき混ぜながら、しっかり熱を入れる。

バターを加えて混ぜ、溶けたらラム酒を加える。氷水をあててしっかり冷やす。

生クリームはグラニュー糖を加えて八部立てにする。

5の1/4を、4に加えてムラがなくなるまでよく混ぜてから、全体を合わせる。

ココットに、スポンジを敷き、洋ナシのコンポートを敷き詰め、その上に、6を乗せ、表面をならし、冷蔵室でしっかり冷やす。

食べる直前に、表面に素精糖を敷きつめ、バーナーで焦がす。