母の日のサンセバスチャンケーキ

今年の母の日ケーキはサンセバスチャンに挑戦しました

1. パータ・ジェノワーズ ID20588658
2. 全卵(L) 2個
3. 水飴/水 5g/5cc
4. グラニュー糖 60g
5. 薄力粉 60g
6. 無塩バター 10g
7. 牛乳 10g
8. ショコラ・ジェノワーズ ID20111352
9. 全卵(L) 2個
10. 水飴/水 5g/5cc
11. グラニュー糖 60g
12. 薄力粉 60g
13. ココア 10g
14. 無塩バター 10g
15. 牛乳 10g
16. ホイップガナッシュ
17. 水飴 40g
18. 生クリーム(35%) 330g
19. ダークチョコレート 80g
20. シロップ
21. 上白糖/水 35g/35cc
22. ラム酒 20g
23. コーティングガナッシュ
24. 生クリーム(35%) 70g
25. ミルクチョコレート 80g
26. ダークチョコレート 20g
27. 無塩バター 15g
28. ラム酒 5g
29. デコレーション
30. 生クリーム(35%) 50g
31. グラニュー糖 5g
32. チョコレートシロップ 12g
33. シェルチョコレート
34. ホワイトチョコレート 100g
35. ダークチョコレート 10g
36. デコレーションプレート
37. ダークチョコレート 60g
38. ホワイトチョコレート 10g

1. 1

   ◆ジェノワーズ2種プレーン、ショコラの順に同じΦ18cmケーキ型にΦ15cmサイズの記事を配合して作っていく
2. 2

   レシピID20588658通りに生地を仕込み、クッキングシートを貼り付けた型に流し込み160℃で30分焼成する
3. 3

   レシピID58172431の分量をΦ15cmサイズ用に調整し、2同様に160℃で30分焼成する
4. 4

   2、3とも焼成後すぐ型から取り出し、固く絞った濡れ布巾に包んで粗熱を取った後クッキングシートを剥がしてラップに包んでおく

5. 5

   ◆ホイップガナッシュ水飴と生クリーム128gを鍋に入れ、弱火でふつふつ煮立つまで加熱する
6. 6

   湯煎で溶かしておいたダークチョコレートに5を注ぎ入れる
7. 7

   泡立て器を縦に入れ、空気が入らないように静かにかき混ぜてしっかり乳化させる
8. 8

   温度が40〜45℃くらいまで下がるまで待つ
9. 9

   温度が下がったら生クリーム200gを注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる
10. 10

    室温まで冷めたら落としラップをして2〜3時間ほど冷蔵庫で冷やしておく
11. 11

    10が十分冷えたところで冷蔵庫から取り出し、ハンドミキサーでツノが立つまで泡立てる
12. 12

    ◆シロップ上白糖を水に溶き、レンジで加熱して完全に溶かし込む。室温程度まで冷めたらラム酒を入れよく混ぜ合わせる
13. 13

    ◆アセンブリパータ・ジェノワーズ、ショコラ・ジェノワーズとも、底面を5mm削ぎ、各1cm厚のスライスを3枚取る
14. 14

    Φ15cm、12cm、9cm、6cmのセルクルとΦ3cmの抜き型を使ってスライスしたジェノワーズを型抜きしていく
15. 15

    Φ15cmセルクルを使ってまず型抜きし、抜いたスライスを入れ替える
16. 16

    入れ替えたスライスをさらに小さいサイズのセルクルで型抜きし、入れ替えながら同様に繰り返して縞模様にする
17. 17

    同じように繰り返し、縞模様のジェノワーズスライスを3組6枚用意する。
18. 18

    最外周がショコラのスライスを1枚取り、表面にシロップをうつ
19. 19

    18の上にホイップガナッシュを薄く塗り伸ばす。最外周がプレーンのスライスをその上に重ね同様にする
20. 20

    18〜19を3回繰り返し、6層のスライスを積み重ねる
21. 21

    全体にホイップガナッシュをナッペする。まず薄く全体に下塗りしてから残りのホイップガナッシュを全部塗りのばす
22. 22

    コームを使って側面に筋模様をつける。ここで一旦冷蔵庫で2時間ほど冷やしておく
23. 23

    ◆コーティングガナッシュチョコレートをまとめて湯煎で溶かし、沸騰寸前まで加熱した生クリームを注ぎ入れる
24. 24

    泡立て器を縦に突っ込んで静かにかき混ぜて乳化させる。40℃くらいまで冷めたらバターを入れよく混ぜて溶かし込む
25. 25

    ラム酒を注ぎ、よくかき混ぜる。ボールを台にトントンと打ち付けて空気を抜き、28℃まで冷めるのを待つ
26. 26

    冷蔵しておいた23の上から26をかけ流す。もう少しコーティングガナッシュに粘りがあったほうがよかったかな..
27. 27

    ◆シェルチョコレートこのシリコン型に溶かしたダークチョコレート、ホワイトチョコレートを順に注ぎ入れて冷やしておく
28. 28

    完全に冷え固まったら型から外して冷蔵庫に入れておく
29. 29

    ◆デコレーションプレートテンパリングを取ったダークチョコレートをOPPシートを敷いた20cmX8cmのバットに流し込む
30. 30

    チョコレートが十分固まったら、Φ7cmの菊型で型抜きする。
31. 31

    30をひっくり返して溶かしたホワイトチョコレートでメッセージを書く。食用金粉をウォッカに溶かして周りを縁取りする
32. 32

    ◆デコレーション生クリーム、グラニュー糖、チョコレートシロップを合わせて7分たてし、10欠星形口金で8箇所絞り出す
33. 33

    絞り出したデコレーションクリームの内側にシェルチョコレートを飾る
34. 34

    中央にデコレーションクリームを絞り出し、少し角度をつけてデコレーションプレートを飾って完成
35. 35

    切り分けた断面はこんな感じ。ナイフを温めて切ったので、溶けたコーティングガナッシュで汚れてしまいました
36. 36

    後ろはこんな感じ。コームでつけたスジ模様はそれなりに刻めました

コツ・ポイント今回はジェノワーズを各1cm厚3枚にスライスし、6層に積み重ねましたが、層間に挟んだホイップガナッシュのせいでチェッカー模様があまり綺麗に出ませんでした。1.5cm厚4層にして格子が正方形になるパターンの方が見た目が綺麗になると思います。