梅干し日記

昔ながらの赤くてすっぱい梅干しの作り方です。

1. 梅 3kg
2. 赤紫蘇（2袋） 450g
3. 調味料
4. 梅用粗塩（梅1kgに対し200g 600g
5. 梅用　岩塩 小さじ2
6. 赤紫蘇用粗塩 （赤紫蘇150gに対し50g 150g
7. 赤紫蘇用　岩塩 小さじ1

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   梅干し作りで大事なことは消毒、塩分量、密閉です。
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   どうせ作るなら異なる梅を漬けるのがおすすめです。今回は南高梅2種と白加賀梅（青梅）。1種類だけでも工程は一緒です。
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   サイズ南高梅4-4.5センチ白加賀梅（青梅）3.5-4センチ
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   赤紫蘇は梅と同じコーナーに売ってます。梅2キロに対し一袋で十分ですが私の場合は3キロに2袋使って塩しそを多めに作ります。
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   一袋300gぐらいですが、葉だけにしたら200-250gになります。
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   塩は粗塩がおすすめ。なければ伯方の塩とかでok。岩塩は簡易ミルに入って売られてることが多いです。擦らないのがおすすめ。
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   青梅は3日ほど黄色くなるまで窓際で直射日光を避けて干します。梅干しにだけ使う巻きすを用意します。100均でも売ってます。
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   南高梅は熟した状態で売られてることが多いので熟成を遅らせるため冷蔵庫で保管します。冷気が直接当たらないようにします。
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   ※熟成梅だけなら保管せずに工程17に飛んでください。
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    赤紫蘇は葉を摘んで水で洗ってキッチンペーパーで水気をとり乾燥させます。元々茎から取れている葉は葉柄をもぎります。
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    5.9Lのホーロー容器を使いました。アルコールで消毒します。
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    ※消毒と密閉さえできれば耐熱ボールや鍋とかでも可能です。梅酢で錆びるものはダメ
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    容器に赤紫蘇を入れて塩を満遍なく行き渡らせたら、上から岩塩をかけます。
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    落とし蓋、重石1.5kg、蓋をして冷暗所で1日漬けます。
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    赤紫蘇をしぼります。ポリエチレン手袋をおすすめします。
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    粘土をこねるように灰汁（泡）がなくなるまで絞ります。
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    新品の袋に密閉して冷蔵庫で保存します。
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    青梅が黄色くなったら梅を洗ってキッチンペーパーで拭いて乾燥させてヘタを爪楊枝でとります。種類で分けてください。
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    この時に傷から熟成が進んでる梅は取り除きます。斑点、ただプヨプヨなのは大丈夫です。
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    漬ける作業の前に手の消毒を忘れずに。爪は予め切っておきましょう。アルコール消毒した容器の底に塩をふります。
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    梅は一つずつ塩を優しくすり込みます。熟成度が高い南高梅から青梅の順に敷き詰めていきます。
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    ※熟成梅を早めに梅酢に浸して、その間に青梅を追熟させるイメージ

    容器に敷き詰め一段ごとに写真のように塩をふります。
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    一段ごと繰り返し積み上げていきます。一番上段は梅を横向きにした方がいいです。
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    最後に残った塩を満遍なくふりかけて、岩塩をかけます。
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    落とし蓋、重石1.5kg、ラップ、蓋をして冷暗所で寝かせます。冷蔵庫は塩がずっと溶けないのでNG
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    重石の位置が下がってきたら優しく梅酢だけ動かすイメージでグルッと揺らして梅酢を混ぜます。
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    7日前後で梅酢が上まで達します。濁ってないか確認します。追熟具合によって上部の梅は写真のように変色しますが大丈夫です。
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    ※全体が膨らんで変色していたり白カビはアウトです。塩が溶けずに白カビ見えることもあるので見極めます。

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    手を消毒するかポリエチレン手袋をつけて赤紫蘇をほぐしながら敷きます。
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    落とし蓋、重石1.5kg、ラップ、太輪ゴム、蓋をして冷暗所で30〜40日、梅雨明けまで漬けます。
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    たまに梅酢だけ動かすイメージでグルッと優しく一周揺らします。
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    梅雨明け晴れが4日続く日を選んで干す作業をします。まず軽くてしわくちゃな梅は除外します。
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    赤紫蘇と梅をザルに移し梅酢と分けます。梅酢は耐熱ボールなど透明な容器に移して密閉します。
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    皿に巻きすを置きます。空気を循環させるため深さのある皿がいいです。梅1キロに8寸皿1枚、赤紫蘇は150gに5寸皿1枚
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    巻きすは梅だけに使うものを用意100円ショップで売ってます。新品ならお湯洗いして乾かして臭いを取ります。
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    梅を種類ごとに均等に並べます。赤紫蘇は軽く絞り皿に均等に広げます。梅酢を含んだまま凝縮すると美味しくなります。
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    軒下に土台を作り、木漏れ日くらいの日差しが当たる場所でゆっくり凝縮がおすすめです。地面は水を撒いて掃除しておきます。
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    干し方を分けて違いを楽しむのもありです。塩紫蘇作りには不向きです。
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    梅酢は直射日光が当たる場所で4日
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    晴れが続く日を選び干します。目安南高梅4日、青梅3日赤紫蘇2日室内数日※日当たりのいい場所なら梅はマイナス1日
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    赤紫蘇は2日干して、塩を吹くまで比較的冷房のきいた室内で干します。
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    1日経過表面がサラサラしてくる
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    2日経過皮が圧縮されてくる
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    3日経過凝縮が進み青梅は表面に塩が浮き出る
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    青梅は塩が浮きでたら室内に移してラップをして保管します。
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    4日経過南高梅も塩が浮き出る
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    基本的に目安に関係なく塩が浮きでたら室内に移して大丈夫です。写真の感じです。
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    ※途中雨が降ったり降りそうな場合は室内に移して上からラップをかけて保管、晴れたら出す
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    赤紫蘇は1/3を残して塩紫蘇で保管します。料理や酎ハイ、擦ればふりかけになります。
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    塩チューハイおすすめです。ほどよい塩気と梅紫蘇の香りがたまりません。
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    梅酢に赤紫蘇入れ戻します。ラップして半日ぐらい置く
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    赤紫蘇を取り除きます。
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    梅干しを種類で分けて敷き詰めていきます。コンパクトにしたいので容器を変えてますがそのままでも大丈夫です。
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    梅酢を注ぎます。
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    赤紫蘇を全体に敷き
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    ラップで覆います。
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    容器に合った皿1枚を置いて蓋をします。
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    できれば涼しくなるまで冷蔵庫で保管します。涼しくなったら冷暗所に移します。はじめから冷暗所でも大丈夫です。
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    5ヶ月だいたい年明けまで漬けて完成です。赤紫蘇を絞り、梅干し専用容器に移し冷蔵保存します。
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    梅酢はコーヒーフィルターで濾します。
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    こんな感じ。コーヒーフィルターは濾過率高いのでおすすめです。
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    梅酢容器に最適なのは市販酢瓶の空容器です。新品の中身を移して熱湯を注いで乾かします。予め用意しておくといいです。
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    梅酢の完成です。冷蔵保存します。
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    1年熟成の梅干しです。梅酢からあげた時よりも日が経つにつれてしっとりしてきます。

コツ・ポイント衛生面や塩分量を守りましょう。岩塩を少し加えることで深みが出ます。