手作りの梅干を作り続けて20年以上、買って食べることが出来なくなりました♪
このレシピの生い立ち
２０年前に知人から教わって以来、テレビや本を見ては試行錯誤の結果、このレシピに落ち着きました。
材料
- 黄梅（南高梅） 10kg
- 塩（梅の１０％） 1kg
- 焼酎３５度 適量
- 紫蘇を使う場合
- ちりめん紫蘇 梅の10%
- 塩 紫蘇の10%
作り方
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1
南高梅2Lサイズ,10kg黄梅のほうがアク抜きをしなくても使えます。
初めての方は,3Lサイズが梅酢が上がりやすい。 -
2
黄梅を手のひらに挟んで転がすように洗い、ザルで水切り。
ペーパー等で水分を取り、なり口のゴミやヘタを取る 。 -
3
ビニール袋の中に梅を入れて、霧吹き等で焼酎を全体に掛け、塩を少し入れて全体にまぶす。※１
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4
焼酎は消毒と共に、ぬれたところに塩がつくと水があがりやすい。
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5
焼酎で消毒した容器に梅を入れて残りの塩を掛ける。
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6
この容器は,2Lサイズで7kg程しか入りません。2個で、14～15kg作ります。
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7
３日で、梅酢が上がるように重しをしたり、時々様子を見る。
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8
梅酢が上がってきました。 梅が常に漬かっている状態にすると、カビません。
後は、涼しい所に置いて下さい。 -
9
紫蘇も殺菌の役目をします。梅干用のちりめん紫蘇を綺麗に洗って、泥や汚れを落とす。
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10
ザルにあげて、水切りと軽く天日干しする。
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11
残った水分を、キッチンタオルで巻いて取る
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12
紫蘇のあく抜きは
梅の10％の紫蘇を、紫蘇の10％の塩であく抜き、塩を2回に分けて入れる -
13
半分の塩で葉っぱを破らないように、ぎゅっぎゅっと揉むとアクが・・・
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14
搾り出したアクは、捨てます。
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15
残り半分の塩でもう一度揉む。
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16
アクは捨てる。
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17
アク抜きした紫蘇。
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18
梅酢を使用します。
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19
アク抜きした紫蘇に、梅酢を入れると綺麗なピンク色に・・・
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20
梅酢を戻し、紫蘇を上に乗せます。
梅酢が紫蘇や梅より上にあるようにする。 -
21
軽く重石をして、梅酢の中にあるとカビることは少ない。
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22
土用干し！
北海道は真夏日が少ないので、3日間晴れそうな日を選んで干します。 -
23
色が薄い場合は、夜梅酢に戻しておくと色が濃くなります。
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24
梅、梅酢、紫蘇も一緒に干します。
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三日三晩といいますが、夜は雨にあたらなうように気をつけましょう。
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綺麗な色に干しあがりました。
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潰れたり破れた梅は、そのままでも食べられますが、煮物に使ったり梅味噌に、紫蘇もユカリに出来ます。
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最悪カビが発生しても、カビを取り除き梅を焼酎で消毒。
梅酢は沸騰直前に火を入れて冷ましてから漬け直す。
