桜咲く筍とカニ真薯のあんかけ

旬の短い地物の筍をテーマに料理を作りました。それぞれの食感の違いも楽しい春らしい一皿になりました。このレシピの生い立ち４月の加賀野菜と言えば別所の筍なので筍をメインに料理を考えた。季節の素材ということで菜の花と桜の花を使った。鶏肉や白身魚でも良かったが、彩の綺麗なカニ真薯を使った。取り合わす酒も春の限定酒なので春らしさが出るように工夫した。

1. 茹で筍(加賀野菜の別所の筍) ２本
2. カニ真薯 ２００ｇ程度
3. 菜花 ９０ｇ
4. 桜の花の塩漬け 適量
5. 酒・砂糖 各大さじ２
6. 薄口醤油 大さじ１
7. 鰹だしの素 小さじ１
8. 塩 小さじ1/2
9. 片栗粉 小さじ１

1. 1

   まず桜の塩漬けを水を張ったボールに入れ塩出ししておく。筍は竹串で掃除した後縦半分に切り、姫皮を取ってくし形に切る。

   • 
2. 2

   菜花は適当な長さに切り分け、熱湯で茹でて水に取り、冷ました後水けを強く絞っておく。

   • 
3. 3

   小鍋に１の筍を入れ、ひたひたに水を張り分量の調味料を入れとろ火で１０ほど煮込む。

   • 
4. 4

   ３の鍋から筍を取り出し、４つに切ったカニ真薯を入れて中火でさっと煮つける。筍、真薯、菜花を器に盛り付けておく。

   • 
5. 5

   煮汁の味を見て良ければ片栗粉を水で溶いて入れとろみをつける。盛り付けた具の上に塩出しした桜をちらし、煮汁を回しかける。

   • 

コツ・ポイント何より生筍を茹でたものを使うこと。袋詰めの水煮とは全く違う食感を味わってほしい。朝採れの筍が手に入ったらあく抜きせずに直焚きすると独特の甘みも味わえもっとおいしい。桜の塩漬けは塩がきついので何度も水替えして塩出しする。