例年より10日以上早い開花報道を聞き、今年も桜の花をモチーフにしたケーキを作りました
材料
- ショコラジェノワーズ
- グラニュー糖 120g
- 全卵(L) 4個
- 水飴/水 10g/10cc
- 薄力粉(スーパーバイオレット) 120g
- ココア 20g
- 無塩バター 20g
- 牛乳 20g
- シロップ
- キルシュワッサー 20g
- グラニュー糖 40g
- 水 40cc
- フィリング
- 生クリーム(35%) 250g
- グラニュー糖 25g
- グリオット 250g
- ナッペクリーム
- 生クリーム(35%) 180g
- グラニュー糖 20g
- さくらリキュール 12g
- さくらフレーバー 適量
- アイシングカラー(赤) 適量
- デコレーションクリーム
- 生クリーム(35%) 120g
- グラニュー糖 10g
- さくらフレーバー 適量
- アイシングカラー(赤) 適量
- 桜チョコレート
- ストロベリーパータグラッセ 70g
- サクラクッキー (タルト用生地の一部を使用)
- 準強力粉 20g
- アーモンドプードル 10g
- 粉糖 10g
- 無塩バター 12g
- 全卵 5g
- ストロベリーパータグラッセ 10g
作り方
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1
◆ショコラ・ジェノワーズ
Φ21cmケーキ型の内側に溶かしバターを塗り、クッキングシートを貼り付けておく -
2
水飴/水、グラニュー糖、全卵を合わせ、35〜40℃に湯煎で温めながらサラサラになるまでときほぐす
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3
ハンドミキサーを高速設定して羽から垂れ落ちた生地が八の字を描いてすっと消えるまで泡立てる
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4
ハンドミキサーを低速設定してボールを回しながらゆっくり上下に動かしてキメを整える
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5
合わせてふるっておいた薄力粉とココアを3回に分けて4に合わせ、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる
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6
バターと牛乳を合わせて湯煎にかけ65℃まで温めたところに5をひとすくい入れてよく溶かし混ぜる
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7
5に6を注ぎ入れ合わせたものを型に注ぎ入れ、170℃に予熱したオーブンに入れる。160℃に温度設定し45分焼成する
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8
台の上20cm位から落として蒸気を抜く。ひっくり返して型から取り出し濡れ布巾に包んで粗熱を取り冷めたらラップに包んでおく
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9
◆シロップ
砂糖を水に溶き、レンジで加熱して完全に溶け込ませる。20℃程度まで冷めたらキルシュワッサーを加える -
10
◆フィリング
グリオットの果肉を3〜4枚にスライスする -
11
◆アセンブリ
ショコラジェノワーズを1.2cm厚5枚にスライスする -
12
表面にシロップを刷毛で塗る
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13
8分立てした生クリームを塗り伸ばす。スライスしたグリオットを散らして更に生クリームを重ね塗りする
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14
13を2回繰り返し、その上に3枚目のショコラジェノワーズスライスを重ね、表面にシロップを塗理、一旦冷蔵庫で冷やしておく
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15
◆ナッペクリーム
材料を2：1に分け、2の方はそのまま、1の方はアイシングカラーでピンクに着色し、それぞれ6分立てする -
16
両方のクリームを合わせ、軽く混ぜて14の表面全体にナッペする。その後一旦冷蔵庫で冷やしておく
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17
◆桜チョコレート
レシピID20295244 57〜62と同じ手順で桜の花びらの形のチョコレートを2種類作る -
18
端に切れ目を入れた花びら5枚をグラシンカップを使って桜の花に整形する
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19
◆サクラクッキー
タルト用に仕込んでおいた生地の一部を5mm厚に伸ばし、サクラの形に型抜きする -
20
160℃に予熱したオーブンで13分焼成する。粗熱が取れたら溶かしたストロベリーパータグラッセ を表面に塗る
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21
◆デコレーション
少し濃いめのピンクに着色して7分立てした生クリームをサントノーレ口金で周りに絞り出し10等分する -
22
生クリームデコレーションの内側に桜の花のチョコレートを並べる
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23
中央部に桜の花びらの型抜きチョコレートを散らす
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24
黄色とオレンジ色のアイシングカラーで着色し、9分立てにした生クリームを桜の花の中央に極細の星形口金で絞り出す
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25
桜の花の内側に桜クッキーを飾り付けて完成
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26
残しておいたショコラジェノワーズ2枚をΦ15cmに型抜きし、周りを使ってもう1枚分を作って、15cmサイズも作りました
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カットした断面はこんな感じ
