根菜の煮物料理のための清酒使用

ごく薄味で、ほのかに甘い野菜だけの煮物です。はじめてほめられた和食。食事のバランスが悪いかなー、と思うと作りたくなります。

1. れんこん 中3節
2. ごぼう 1本
3. にんじん 大1本
4. さといも 150g
5. しいたけ 5つ
6. 紫花豆 ひとつかみ
7. 料理のための清酒 大さじ2
8. 砂糖 大さじ1
9. 塩 小さじ2/3
10. しょうゆ 大さじ1.5
11. みりん 大さじ1.5
12. だし 4カップ
13. モロッコいんげん 7～10本

1. 1

   紫花豆は3倍の水につけて冷蔵庫で一日もどす。かぶるくらいの水と、塩ひとつまみ（分量外）で、圧力鍋で低圧5分、圧力が抜けるまで待つ。

2. 2

   にんじんは乱切り、ごぼうは斜め切り、さといもは皮をむいて、大きいものは半分に切って面取りをしておく。

3. 3

   2を水から下煮する。15分ほど中火で沸騰させて、日からおろしてザルにあける。さといもだけ、水で洗い、ぬめりを取る。

4. 4

   れんこんは輪切りにして、薄めの酢水にしばらくつける。しいたけは、石づきをとって、3～4当分に手で裂く。

5. 5

   だしの入った鍋に、れんこんと3を入れて、中火にかける。沸騰してきたら弱火にし、アクが出てきたらすくう。

6. 6

   ごく弱火にして、鍋の大きさに切ったクッキングシートなどで落し蓋をする。30分ほど煮込んだら、しいたけ、紫花豆、砂糖、酒、塩と、しょうゆ大さじ1/2を加える。

7. 7

   そのままさらに20分ほど煮て、野菜が柔らかくなったら、強火にして一瞬沸騰させ、みりん、しょうゆを加えて香りと照りを出し、火からおろす。

8. 8

   いんげんは斜めに切り、塩小さじ1を加えて（分量外）沸かした湯でさっとゆでる。

9. 9

   器に7を盛りつける。だしを張り、8のいんげんを彩りに添える。

10. 10

    中途半端に残ったら、冷凍庫の鶏肉の切れ端と自家製カレーペースト（）で、カレーにします。

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コツ・ポイント根菜は下ゆですると、味がしみこみやすくなります。出汁を取る場合は、かつお、昆布、しいたけの出汁で。薄味なので、酒は雑味のないものを使いたいです。干ししいたけを使う場合は、5で加えます。できるだけ国産や地元の季節の野菜を使うのがコツ。