柿の葉の塩漬け柿の葉すしの準備

いつでも柿の葉すしが作れるように、使いやすいサイズと柔らかさの時期に、収穫して、塩漬けで保存する方法です。このレシピの生い立ち友人宅の柿の葉はとても立派なサイズで、剪定のときに分けてもらいますが、すぐに柿の葉すしを作れないことも多く、保存できるように何度か試した結果です。

1. 葉っぱ 100枚
2. 塩 500g

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   梅雨が明ける間際の葉っぱが、大きくて柔らかいです。
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   手のひらすっぽり隠れる大きさ、理想的です。
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   流水で、汚れをよく落としましょう。
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   漬物容器の底のサイズに合うよう、軸と余分な葉っぱをカットします。
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   半透明なカッティングシートの裏にマスキングテープで印をすると、サイズカットも楽チン。
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   葉っぱの片面に塩をつけて容器にどんどん重ねる。
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   大きい葉っぱは広げて。
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   小さめの葉っぱは数枚重ねて半分に折り、出来るだけ隙間のないように詰める。
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   最後に残った塩を上に振り、蓋を閉めて圧をかける。

コツ・ポイント洗った後の水分の残り具合で、全く水が上がらないことがあります。その時は差し水して、3日間くらいで葉っぱがひたひたの塩水に浸かるようにすると、色が悪くなりません。