柔らかさ牛すじなみ豚軟骨のカレー風味

ビールブライン液+加圧で蒸して、とにかく牛すじなみの柔らかさに持っていくには？と言う命題を、自分なりに解いてみました。

1. 豚軟骨 150g
2. ビール(ブライン液) 100ml程度
3. 岩塩(ブライン液) 5g
4. 三温糖(ブライン液) 5g
5. 乾燥スライスにんにく 大さじ1〜2
6. 玉ねぎ 1/2個
7. メークイン(小) 3個
8. オリーブオイル 大さじ1〜2
9. キャベツ(小) 1/6個
10. 赤味噌(ペースト) 大さじ1〜1.5
11. ケチャップ(ペースト) 大さじ1〜1.5
12. グリーンカレーペースト(ペースト) 小さじ2〜3
13. 人参 1/2本

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   豚軟骨の軟骨部にフォーク刺して穴を開けてビニール袋にブライン液と表記のあるビールと調味料を一緒に入れ一晩置きます。
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   圧力鍋に蒸台をセットし水を張り、分量の軟骨と乾燥スライスにんにくを入れ設定が可能であれば高圧側で30分蒸します。
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   蒸しあがりました。蒸台を鍋の中で返し軟骨に付着した乾燥スライスにんにくを落とします。ビールも具材を柔らかくする効能があり
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   ます。調理前に軟骨部に穴を開けると、柔らかさがかなり向上します。水分非接触なので、お肉部のしっとり感と旨味が逃げないのが
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   蒸し調理のいい所です。加圧で30分蒸してる横では、オリーブオイルをひいた熱伝導の緩やかなフライパンで消えそうなトロ火で、
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   玉ねぎとメークインを蓋をして炒めます。焦げないように時々上下を返します。上の画像は、30分ほど炒めた状態です。ここに蒸し

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   上がった軟骨を加え蓋をしてトロ火キープで焦げないように時々上下を返して加熱を続けます。その横では、キャベツと人参を加圧で

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   蒸しています。圧がかかって５分が過ぎたら消火し圧が下がるのを待ってる間もフライパンは、トロ火キープで加熱を続けています。
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   ここで、焦がしたら美味しさ減なので、注意して上下を返し続けます。圧が下がったらキャベツをブレンダーボトルに移し、取手付き

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    のザルで残湯の中に浮いているニンニクを残らず掬ってペーストと表記のある調味料を加えキャベツと一緒にブレンダーでペーストに

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    してフライパンに入れ火加減を中火にして加熱します。人参は、丸ごとフライパンに入れてお箸で適当な大きさにします。

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    トロ火のままペーストを全体に行き渡らせたら中火で、ペーストに熱を入れ香ばしさと甘さを引き出します。玉ねぎの甘い香りと

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    すこし焦げた感じの香ばしい香りが出れば加熱終了です。当レシピの加水率100%のハードパンに合わすべくの皿です。スライスし

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    て強めにリベイクしています。パン向けに作りましたが、白米や、パスタとも相性の良い一皿です。お肉部は、しっとり感がキープさ
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    れて、旨味もしっかりありました。軟骨部もほぼ牛すじなみの柔らかさでしたので、これで一応の到達点とさせていただきます。

コツ・ポイントこの料理で一番難儀なのが、トロ火で長時間加熱を続ける玉ねぎとメークインです。最後の最後で、意識的に焦がして風味づけするんですが、途中は焦げないようにフライパンの注視を怠らないようにして下さい。軟骨の下処理はID19006618[https://cookpad.com/jp/recipes/19006618] が完成形です。