ローマで作られる伝統的なカルボナーラ。私のカルボナーラの認識を変えてくれました。ベースのレシピはRoscioliです。
このレシピの生い立ち
2008年ガンベロロッソサーベイでローマ一美味い伝統カルボナーラの店として選ばれたRoscioliに行った時、店員に無理言って聞き出した（あっさり教えてくれました）レシピをちょっぴり家庭でもやり易いように工夫しています。
材料
- グアンチァーレ（豚頬肉の塩漬け） 50g
- スパゲトーニ（Voiello） 160g
- ペコリーノロマーノ 適量（30gぐらい？）
- 新鮮な卵の卵黄 2個～3個分
- 黒胡椒 適量
- 塩 適量
作り方
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1
グアンチァーレです。今回はRoscioliで買ったもの。1㎏で43ユーロ。日本では通販で買えるでしょう。
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2
取り出すとこんな感じ。
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3
油をひかずフライパンを温める間に肉をざく切りします。
又この間にパスタをゆで始めましょう（塩を入れるのを忘れずに） -
4
熱したフライパンに焦げない程度の温度（最初強火、徐々に弱火へ）ぐらいで出てくる脂を吸い取りながらカリカリにしあげます。
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5
ペコリーノロマーノと卵黄を混ぜます。↑の写真はペコリーノが多すぎでした。
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6
その場合は卵黄、卵白またはゆで汁を足すことで調整します（本当はダメなんですけどね）
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7
茹で上がったパスタの湯を切ってボールの中に入れて混ぜ、お皿に盛りつけます。ペコリーノロマーノはもっと細かい方がいいです。
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8
盛り付けのポイントは黒胡椒を皿の外側へ向けて散らすこと。写真はRoscioliのカルボナーラ。
コツ・ポイント
カルボナーラの味の半分は卵黄、もう半分はグアンチァーレで決まるそうです。外はカリカリ、中はジュワーッと脂が出てくるような煎餅状のものができるまで何度か練習が必要でした。チーズは必ずペコリーノで。グラノやパルミジャーノではありません。
