今回からみじん切りです。みじん切りは食材で色々な仕方があり、切り物の練習にもってこいの技術です。しっかりと覚えましょう。
このレシピの生い立ち
こんにちは〜めがねです(‘-^*)/
材料
- ひき肉(合挽き) 500g
- 鶏肝 20g
- ソフリット
- 玉ねぎ 2個
- にんじん 1本
- セロリ 1本
- にんにく(チューブ) 大さじ1杯
- 乾燥ポルチーニ茸（乾燥しいたけでも可） 5g
- 水(戻し用) 100ml
- 薄力粉 大さじ1杯
- 赤ワイン 200㎖
- カゴメカットトマト 1バック
- トマトペースト 30g
- チキンコンソメ 2個
- お湯 500ml
- ローリエの葉 1枚
- タイム 少々
- ナツメグ 少々
- オリーブ油 適量
- 塩、こしょう 適量
- 牛乳＋水 少々
作り方
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1
まずは乾物の物を水に入れ戻します。
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2
トマトはザルを上にポールを下にして、濾します。
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3
残りの具は潰しながら漉します。
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4
鶏肝は牛乳＋水入れたボールに入れ、臭みと血を抜く。
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5
玉ねぎは細かい切り込みを入れる。（深く入れ過ぎないよう注意する!!）
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6
切り込みを入れたら、90度の横にして3回切り込みを入れる。
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7
横のまま、切り込みを入れた先から薄く切って、みじん切りにする。
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8
人参は皮を剥き、3等分にして、スライスにする、次に細切りにして、横にして、みじん切りにする。
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9
セロリは人参と同じ手順で切る。
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10
戻した、ポルチーニ茸は包丁で細かく刻みます。
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11
ポルチーニ茸の戻し汁は茶漉しなど漉して置く。
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12
鶏肝は牛乳を洗い落として包丁で刃で叩いて細かいペースト状にする。
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13
鍋にオリーブ油を大さじ３入れ、火を着ける、薄煙が出て来たらソフリットを入れ中火してじっくりと炒める。
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14
ソフリットを味見をして、甘い味なったら、ポルチーニを入れ、少し炒める。
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15
炒めたら、薄力粉を入れ、よく混ぜ、軽く炒める。炒めたら、火を止める。
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16
別でフライパンに大さじ1のオリーブ油を入れ、薄煙が出てくまで、温める。熱くなったら、挽肉を入れ、肉を広げて焼き色を付ける
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17
肉の周りが白くなったら、ひっくり返す。返した面も色を付ける。（白くなるまでは触らない!!）
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18
色が付いたら、鶏肝を入れてしっかりと炒める。
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19
炒めたら、赤ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
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20
アルコールが飛んだらソフリットの鍋に入れる。
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21
次にトマトペースト入れる。
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22
漉したトマトを入れる。
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23
チキンコンソメとお湯で溶かした物を入れる。
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24
ポルチーニの戻し汁を入れ、火を着け、沸かす。
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25
沸騰してきたら、灰汁を取り、タイム、ローリエ入れる。
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26
ナツメグを入れる。
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27
塩とこしょう入れる。煮詰めるので薄めの味にする。
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28
灰汁を取りながら、45分煮る。プクプク沸く程度の火加減にすること!!
コツ・ポイント
ポイント2ソフリットと肉類はしっかりと炒める事。
ポイント3火加減を注意する。
