春ちらしと潮汁

菜の花を添えて、春ちらしを作りました。
潮汁、久しぶりに作りました。
豪華だなあ～と家族の喜ぶ顔、癖になります。
このレシピの生い立ち
イトーヨーカドーで鯛の粗が売っていたので、潮汁を作りたくなりました。
本末転倒ですが、ちらし寿司に合わせてみました。

材料

  1. ☆ちらし寿司☆
  2. お米 3合
  3. ミツカンちらし寿司の素 1袋
  4. 卵　（錦糸卵用） 5個
  5. お酒（錦糸卵用） 大匙1杯
  6. 菜の花 ２０ｇ
  7. きゅうり(千切り) 1本
  8. 枝まめ(冷凍) １０ｇ
  9. 刺身盛り合わせ　鮪、サーモン、いか、帆立、鯛 １盛り
  10. トビウオ　卵 ５０ｇ
  11. ☆潮汁☆
  12. 鯛のあら ５００ｇ
  13. 粗塩 適量
  14. お湯　臭み取り ２L
  15. お湯　汁用　　 ３L
  16. 料理酒（下ゆで用） １００ｃｃ
  17. 料理酒（出汁用） ２００ｃｃ
  18. 昆布 １５ｇ
  19. ネギ（浅葱３分割）出汁用 1本
  20. ネギ（浅葱小口）完成時 1本
  21. 味の素(無くても可) 適量
  22. 天塩 大匙１杯
  23. 醤油 小匙1杯

作り方

  1. 1

    時間のかかる潮汁から調理を始めます

    鯛の頭など大きいところは、切って分けます。

    • 春ちらしと潮汁作り方1写真
  2. 2
    • 春ちらしと潮汁作り方2写真
  3. 3

    鯛の粗の鱗を包丁の峰で、こそぎ落とします。

    大きな袋の中で処理しないと鱗が飛び散ります

  4. 4

    鯛に天塩を降って、冷蔵庫で1時間寝かせます

  5. 5

    沸騰したお湯に臭み抜きにお酒を入れてひと煮立ちして、鯛を入れます。

    再沸騰したら

    茹で汁をこぼします

  6. 6

    潮汁を作ります

    • 春ちらしと潮汁作り方6写真
  7. 7

    鍋に水３Lを張り、軽く洗った昆布を入れて３０分置きます。

    出汁が出てきたら、昆布は、取ります

  8. 8

    鯛と細ねぎ1本を3つに切って入れて、料理酒と天塩、味の素を入れて弱火で、50分煮ます

  9. 9

    その間、アクを丁寧に何度もすくいます。

    ある程度アクが無くなったら、ペーパータオルを掛けて、アクが溜まったら、除きます。

  10. 10

    ⑧の作業を5回ほど、丁寧に繰り返します。

  11. 11

    味を調えます。

    味を〆るために醤油小匙1杯入れます

    この作業が肝心です。

  12. 12

    鯛をお椀に入れて、ダシ汁を入れます。

    ネギの小口を入れます。

    最後まで、臭み抜きに留意します

    • 春ちらしと潮汁作り方12写真
  13. 13

    後は、簡単

    混ぜて乗せるだけです。

    錦糸卵を作っておきます。

    彩りに菜の花を下茹でして絞っておきます。

    • 春ちらしと潮汁作り方13写真
  14. 14

    炊き上がったご飯が熱い内にミツカンの五目ちらしの素を手早く混ぜます

    • 春ちらしと潮汁作り方14写真
  15. 15

    錦糸卵をバランスよく飾ります

    • 春ちらしと潮汁作り方15写真
  16. 16

    刺身を盛ります

    菜の花を散らばせます

    トビウオの卵を飾って、刻み海苔を掛ければ完成です

    • 春ちらしと潮汁作り方16写真
  17. 17

    こんな感じになります

    • 春ちらしと潮汁作り方17写真
  18. 18
    • 春ちらしと潮汁作り方18写真

コツ・ポイント

潮汁は、汁が濁らない様に水で戻し昆布のだし汁で、水から入れて弱火で、ゆっくりと鯛のダシを取り、アクは、丁寧に取ります。

臭み抜きには、粗塩を使います

だし汁は、天塩と味の素で決めます

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