昔ながらの糠床の作り方

生糠は、必ずザルで篩にかける。(精米機から出た糠には、砕けた米や籾殻等のゴミが混ざっている)

これだけの余計な物が入っている。これを糠床に入れないようにする。雑味やカビの原因となる。

ゴミを取り除いたサラサラの糠を使用する。

生糠は酸化しやすいので、精米したての物が良い。その日に使えない時は密閉して冷蔵庫に入れ、なるべく早く使う事！

塩はミネラルの入った良い物を使う。塩が決め手なので、ケチらないように。今回、こちらを使います。

海洋深層水(軟水)、ミネラルウォーターを使用する。水道水なら1日汲み置きしたものか、沸かして冷ました物を使うと良い。

糠に塩を入れて、綺麗な手で混ぜる。手で混ぜる事が重要。

水を少しずつ足しながら握り混ぜ、味噌より少し固いくらいにする。糠によって保水具合が違うので、分量の水を全部使わなくて良い

糠によって味が違うので、必ず味見をして、足りなければ塩を足す。ちょっと、しょっぱいな、くらいがちょうど良い。

消毒した清潔なタッパや桶に、平にならし入れる。

昆布、唐辛子、山椒を刺し入れたら、上に糠を被せて完全に埋める。

周りに付いた糠を、キッチンペーパーで綺麗に拭き取り蓋をして、ひと晩もしくは1日休ませる。

翌日、捨て漬け野菜を用意する。

今回は、キャベツと柿の皮を使用。カブや人参の皮など季節の野菜クズで良い。

こちらは、100均の2.6Lのタッパで仕込んだ物。いっぱいいっぱいになるので、混ぜ難い。5L位が良い。

糠床は、野菜を替えながら毎日、底からしっかり混ぜて、上から押し空気を抜いて蓋をする。桶の周りに付いた糠は必ず拭き取る事

発酵が始まると熱とガスが出て倍以上に膨らむ。膨らんだらすぐ混ぜると、酸味が出ない。糠床の温度を下げるように持っていく

野菜から水分が出て発酵が始まった所で、出汁になる乾物(帆立の貝柱、椎茸、鰹節等)を加えていくと、より味が出て発酵も進む

2週間目くらいから、こなれてくるので、味を見ながら自分なりに調整していくと良い。

果物の皮を入れるとフルーティに、山椒、南蛮、生姜など入れるとキリッとした味に、なんとなくとぼけた味なら鉄分を加える

糠床から水分が出て、びしゃびしゃになって来たら水分を抜く為に水取り器を入れる。鋳鉄だと鉄分も入るが、材質は好みで。

糠床に鉄分を入れると味に締まりが出て、野菜の色も鮮やかになる。鉄の味に敏感な人は様子見ながら入れると良い。