最近はコネなかったり、牛乳を入れなかったりと新しい感じのハンバーグも多いですね。こちらは昔ながらの作り方です。
このレシピの生い立ち
滋賀県彦根市の昔ながらの喫茶店「スイス」のハンバーグが好き過ぎて、何度も通い、何度も作り、似た感じに仕上げてみました。
材料
- 玉ねぎ 2個
- ニンニク 2カケラ
- 牛脂 2個
- 合挽き肉牛50豚50 400g
- 牛ひき肉 200g
- オリーブオイル 大さじ1
- 牛乳 50cc
- パン粉 4分の1カップ
- 卵 1個
- オールスパイス 2振り程度
- 合挽き黒コショウ 2振り程度
- ヒマラヤ岩塩ミル 7g前後
作り方
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1
玉ねぎとニンニクをみじん切りにする。分量外の牛脂一個とバター20gを入れ、弱めの中火で、キツネ色になるまで炒める。
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2
スイスさんの玉ねぎは、食感を残しつつ甘いのですが、家ではそれが実現出来ず、炒めることで、「甘さ」を優先しました。
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3
牛脂2個を刻んでおく。
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4
玉ねぎの粗熱が取れたら、全ての材料をボールに放り込む。前工程の刻んだ牛脂も投入。粘りがでるまでよく捏ねる。
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5
岩塩のミルは手間はかかりますが、電子測り等で測ります。
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6
スイスさんのハンバーグは塩味のみで食べられる感じです。肉と玉ねぎの総重量に対して1.２パーセント前後の塩をふりかけます。
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7
ボール内で6等分する。空気を抜いて整形して、バットにいれる。肉汁を閉じ込める為、冷蔵庫で30分程度寝かす。
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8
分量外の牛脂一個をフライパンで中火であたためる。牛脂が溶けるまで待つ。
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9
ハンバーグをヘラでフライパンに置いていく。フライパン1個にハンバーグ3個までくらい
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10
弱めの中火にして「ひっくり返したりせずに」じっくりと待つ。
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11
余裕があれば溢れた肉汁をスプーンでかけながら焼く。
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12
横から見て半分程度、肉が焼けて、白くなってきたら、ひっくり返す。
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13
ほんの少しだけ火を弱める。またじっくりと待つ。
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14
再度横から見て火がある程度通った感じになったら火を元の中火に戻して、2分待つ。
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15
火を止める。余熱で中まで火を通すため、フライパンの上でさらに２分待つ。
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16
別のフライパンで塩をふった卵を焼いておく。余裕があれば、卵をザルに入れてしばらく待つと、白身の水っぽい部分がこされる。
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17
鉄板に盛り付ける。卵の他に、赤い食材と緑の食材を足すと色が映えます。
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18
2018/08/03
レシピを調整しました。 -
19
2022/08/26
レシピを再調整しました。
