日野菜のばら寿し

数有る滋賀県の伝統野菜の中でも、最も代表的なのが「日野菜」です。鮮やかな色のえび漬けでばら寿司を飾ります。このレシピの生い立ち「滋賀のおいしいコレクション」(http://shigaquo.jp/)2012年1月日野菜特集でご紹介。提供：松喜園（日野町）

1. 日野菜えび漬け
2. 日野菜 5kg
3. 塩 375g
4. 酢 600cc（3カップ）
5. 米 ２,5合（375ｇ※うるち米（355ｇ）もち米（20ｇ））
6. 砂糖 45g
7. 塩 7g
8. 出し昆布 15g
9. 酢 50cc
10. 卵 3個
11. 干し椎茸旨煮 適量
12. 三つ葉 1把
13. 白煎り胡麻 適量

1. 1

   日野菜の葉を切り離し、根の部分だけを漬けるときれいに漬かりあがる、分量の塩で漬け込み、5日間下漬けする。

2. 2

   下漬けは5日間を過ぎると歯切れが悪くなるので注意すること。※桂むきが苦手な方は、スライサーでスライスする。

3. 3

   本漬けは、下漬けの日野菜をザルに上げて水を切り、酢と砂糖をふりかけて漬け込む。根と葉は別の桶で漬けるほうがよい。

4. 4

   1週間ほどしたら、きれいに美味しく漬かる。1ヶ月程度は美味しさが保たれる。長期保存は×。何回かに分けて漬けるようにする。

5. 5

   寿司の下準備をする。あらかじめ酢飯を用意。砂糖、塩、出し昆布、酢を合わせた寿司酢を、炊いた米に切るように混ぜ合わせる。

6. 6

   三つ葉を1ｃｍほどの長さに切り、干し椎茸の旨煮を薄くスライスしておく。

7. 7

   卵はフライパンで薄く焼き、細長く切って錦糸卵に。

8. 8

   日野菜えび漬けの葉の部分を切って、細かく刻む。

9. 9

   日野菜えび漬けの根の部分を縦に裂くように細く切る。

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    ③で切った根を束にしてスライス。さらにみじん切りにする。食べやすいように、できるだけ細かく刻むのがポイント。

11. 11

    ①～④で切った材料を葉、根の順に酢飯に混ぜながら入れる。香りとアクセントを付けるのに白煎り胡麻も混ぜる。

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    ⑩の寿司めしをお皿に盛り、錦糸卵、椎茸、三つ葉などの具材を盛り付ける。

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    最後にピンクの日野菜えび漬け（適量）を天盛りして出来上がり。