日本一普通に美味しい植野食堂で紹介された、とんかつ八千代さんのチャーシューレシピを縮尺し豚バラには少し下処理を加えました
このレシピの生い立ち
植野食堂さんで紹介されてた、とんかつ八千代さんのチャーシューがとっても美味しそうで以前から気になってたのでテレビで拝見して真似してみようと思いました、 ただ一人暮らしの私には 量が多いので材料と調味料を縮尺して調理法も少し短縮してみました
材料
- 豚バラ肉 400 G 程度
- 香味野菜
- ネギ 白ネギの青いところや太い青ネギを一本程度
- キャベツ 芯の部分や固い部分100 G 程度
- 人参 人参のヘタ一本分
- 白菜 葉っぱ1枚文程度
- ニンニク 普通のサイズなら三つ程度大きいやつなら一粒
- 生姜 厚さ5 mm 程度のもの3枚
- 鷹の爪 一本
- ローリエ 一枚
- ブラックペッパー 粗挽きのもの小さじ半分
- 茹で汁用のお水 1200cc
- ちなみに茹で汁には調味料はブラックペッパー以外は入れません
- 煮汁の材料
- お醤油 250cc
- お砂糖 70 G
- お酒 100cc
- みりん 100cc
- 酢 小さじ1
- 参考ですが豚バラが茹で上がった時のゆで汁は800cc 程度になります
- 最終的に豚バラチャーシューが出来上がったときのチャーシュー誰の残量は400cc 程度残ります
- 残ったチャーシューの煮汁はいろいろ使えるのでペットボトルなどで保存して冷凍保存すると1ヶ月以上は長持ちしますよ
- ちなみに ネギにんにくしょうが以外のお野菜は冷蔵庫で余っているもので結構です、あまり香りの強すぎるセロリなどは避けてください、 私も家の冷蔵庫の中にあるあまり野菜を使って作ってみたらうまくいきましたよ
- 最後に落し蓋代わりに蓋をするキャベツの葉っぱ 半分にカットされたもので8枚程度で今回は足りました
作り方
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1
下処理をしてタコ糸を巻き整形した豚バラ肉をフライパンで表面をこんがり焼きます、 下処理は前回の豚バラの下処理を参考に
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2
臭み取りの香味野菜を用意します、 今回はにんにくしょうがネギ キャベツの芯人参のヘタ 余った白菜などです
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3
大きめのお鍋にお湯をわかし 焼き目をつけた豚バラと 香味野菜とローリエと鷹の爪を入れて 煮込んでいきます
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4
材料を入れたら最後はキャベツの葉っぱで蓋をするように鍋の表面を覆って弱火でじっくり煮込んでいきます
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1時間煮込んだ感じがこんな感じです 30分に1度ぐらい中のお肉お鍋が浅い場合はひっくり返して向きを変えてあげてください
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2時半程度煮込むとこんな感じでお肉の下茹では完了です
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7
植野のさんのレシピでは お肉が1 kg だったので今回使用しているのは400 Gなので茹で時間を短くしました
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茹で上がったチャーシューはこんな感じタッパーなどに入れて一晩寝かせておきましょう ここは植野さんのレシピ通りです
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次に 野菜の入った茹で汁をザルにあけて濾しておきます
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こうした茹で汁はこんな感じでまるでブイヨンのように金色に輝いていますこれを しっかりと冷やして余分な油を固めます
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しっかりと冷えてきたら こんな感じに油が固まります私はベランダに2時間ほど出したおいたらしっかり固まっていました
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脂を取り除いた茹で汁はこんな感じに仕上がります
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１日寝かせた茹で汁にお醤油お砂糖お酒みりんお酢を加えて煮汁を作り、そこに チャーシューを浮かべて弱火で煮込みます
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アルミホイルで落し蓋をして 弱火で1時間強煮込みます、 本来のレシピは2時間なのですがお肉の量が少ないので短めにしました
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1時間強煮込んだらこんな感じに仕上がります煮汁は半分ちょいぐらいに減っています
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お肉をバットやお皿に取り出し 粗熱が取れるまで冷ましておきます 15分程度でいいと思います
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15分程度冷ましたら固くなってしまう前にタコ糸を切って解いておきます
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15°から20°程度の室温で30分ぐらい冷やしてあげると お肉が少し閉まってきて切りやすく崩れにくくなるのでカットします
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より薄くカットしたい場合は冷蔵庫でラップで包んでしっかり1時間程度冷やすと5 mm 程度の薄切りなら 切れますよ
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ただしこのチャーシューはとんでもなく柔らかいので あまり熱い時に包丁を入れると割とよく切れる包丁でも崩れてしまいます
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カットできたら後はチャーシューの煮汁をフライパンなどで煮詰めて ほんのちょっぴり水溶き片栗粉を入れるととろみがつきます
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後はお皿に盛り付けて煮詰めたタレをかけて召し上がれ
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とんかつ八千代さんのチャーシュー玉子のようにキャベツと目玉焼きを添えて盛り付けてみました、こんな感じに仕上がりますよ
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豚バラ肉を焼くときのポイントは中火から強火の間程度でしっかりと高い温度で 焼き目をつけてあげてください
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茹でる時も煮汁で豚バラを煮込むときもずっと火力は弱火で大丈夫です、じっくり時間をかけて焦らずにこんであげましょう
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本当のレシピより材料や調味料を減らし調理時間も短縮していますがとっても柔らかくジューシーで美味しく仕上がりました
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レシピ通りに作っていただければ本当に美味しく超柔らかいチャーシューが 少ない量でもしっかり作れると思います
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お肉が茹で上がってから 1日寝かせてから煮汁をつくり、チャーシューを煮る作業に入りましょう、 ここはレシピどおりです
