敬老の日ケーキ

◆下準備(フィヤンティーヌ作り)

バターを湯煎で溶かし40℃くらいに保持しておく

薄力粉と粉糖を合わせてふるう

卵白を合わせ、泡立て器でよく練り混ぜる

溶かしておいたバターを加える

よく混ぜ合わせる

オーブントレイにシルパットを敷き、5を流し出す

パレットナイフなどを使って薄く伸ばし広げる

160℃に予熱しておいたオーブンを140℃に設定して14〜16分焼成する

焼きあがったらシルパットから外し、クッキングシートを敷いた鉄板に移し替え、再度オーブン庫内に30分程放置しておく

オーブントレイを素手で触れるくらいまで温度が下がったらオーブンから出して適当に割って保存袋に入れる

これをさらに細かく砕き、乾燥剤を入れて密封しておく

◆抹茶ジェノワーズ

レシピID21154117の手順1〜16通り。分量はΦ15cmサイズ用を20%増量してΦ18cmで焼成

分量が通常のΦ18cm用に比べて少なめなので、焼き上がりの嵩高は5cmくらいになった

固く絞った濡れ布巾の上に型をひっくり返して中身を出し、布巾で包んで粗熱を冷ましておく

粗熱が冷めたらラップに包んで一晩寝かせておく

◆グリーンティーガナッシュ

ホワイトチョコレートを湯煎で溶かす。(温度が45℃以上にならないように注意)

抹茶パウダーをふるい入れ、よく溶かし混ぜる

生クリーム(1)と水飴を合わせる

レンジで65℃まで加熱し、水飴をしっかり溶かし込む

17に19を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせてしっかり乳化させる

乳化させたガナッシュを200g･･[1]、100g･･[2]に分割する

200gに取り分けた方は40℃になったら生クリーム(2)を注ぎ入れよく混ぜ合わせる

それぞれ温度が室温まで冷めたら落としラップをして一晩冷蔵庫で冷やす

一晩冷やした[2]がこちら。再度レンジにかけて溶かし30℃以下になるまで室温で放置しておく

[1]は冷やすとこんな感じ。少し緩めなので、出番前にハンドミキサーで泡立てて7分立てくらいのホイップガナッシュにする

◆ホワイトガナッシュ

ホワイトパータグラッセ を湯煎で溶かし、40℃くらいに保つ

グリーンティガナッシュ同様生クリームに水飴を溶かしこみ、レンジで65℃まで加熱する

26に25を注ぎ入れる

よくかき混ぜてしっかり乳化させ、28℃まで温度を下げる

砕いておいたフィヤンティーヌを合わせる

よくかき混ぜる

◆アセンブリ

抹茶ジェノワーズの底焼き面を削ぎ、2.5cm厚のスライスを2枚取る。それをΦ15cmセルクルで型抜きする

1枚をΦ15cm底取れケーキ型に押し込む

31の半分をその上に平らに塗り伸ばし、一旦冷蔵庫で冷やし固める

冷え固まったら溶かした24を注ぎ薄く均一になるようにケーキ型を数回トントン落として伸ばし広げる。

その上に2枚目の抹茶ジェノワーズスライスを押し込み、表面を平らにする

31の残り半分をその上に平らに塗り伸ばし、再度冷蔵庫で冷やし固める

冷え固まったところで25のホイップガナッシュをケーキ型の縁まで盛り入れる

縁からはみ出たホイップガナッシュをパレットナイフで摺り切り平らにして3〜4時間冷蔵する

冷え固まった頃合いを見てケーキ型から取り出す

コームを使って天面に波模様を描く

抹茶パウダーを天面全体に軽くふりかけ、中央に残ったグリーンティガナッシュを数カ所絞り出す

テンパリングしたダークチョコレートを小さいバットに流し、固まったらΦ9cm菊型で型抜きしてメッセージを書く

プレートの周囲に食用金粉を筆で塗って縁取りをする

中央にメッセージプレートを飾り付けて完成

後日同じレシピで作ったΦ21cm版。10ピースにカットして、抹茶パウダーを練りこんだホワイトチョコレートのスタンプを装飾