甘味やバターを極力控えたパン生地でパンの種類によって配合を変えなくても、惣菜パン・菓子パンなど何でも合います★今や基本♪
材料
- ●強力粉 ３００g
- ●スキムミルク １０g
- ●塩 ４g
- ☆粗糖 ※上白糖・三温糖でも可 １５g
- ☆卵 ４０g
- ☆仕込み水 ※冬季は人肌程度のぬるま湯 １６０g～１７０g
- ☆ドライイースト ５g
- ◎バター ２０g
- ドリュール用の卵or牛乳 ※パンの種類によりお好みで 適宜
- トッピング ※パンの種類によりお好みで 適宜
作り方
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1
☆の材料をボウルに入れ、泡だて器で混ぜ合わせておく。
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2
●の材料も１とは別の大きめのボウルに入れ、乾いた泡だて器でよく混ぜ合わす
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3
２の真ん中にゴムベラか手でくぼみを作り、１で混ぜ合わせた材料を投入。
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4
ゴムベラか手で中心から外側に向けて液体と粉類を混ぜこんでいく
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5
ある程度混ざったら、ボウルの淵についてる粉も全てカードで集め、台に出す。
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6
この時点ではかなりべとつくが、気にせず手のひら全体で台にこすりつけては、カードでひとまとめにするのを数回繰り返す
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7
６を数回繰り返すと生地が台から離れやすくなってくる。
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8
生地の端を持ち、手首のスナップをきかせ台にたたきつける。
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9
たたきつけたら、向こう側に折り…
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10
生地の片面に持ち替え、９０度角度を変え８と同じ向きにし、またたたきつける。この動作を数回繰り返す。
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11
べたつきが無くなってきたら、生地表面を張らせるように手前に折り…
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12
手のひらの下部で向こう側に押し出す。時々、８～１０の動作も加えながら、約１０分程繰り返す。
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13
生地にツヤが出て張ってきたら一部をカードで切り両手で少しずつ広げ、破れず指が透けて見えるようになったらグルテン膜の完成
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14
グルテンが出来たら生地を広げ、室温に戻しておいたバターを中央に乗せ、まわりの生地を寄せ集めて包み込む
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15
両手で引き裂くように、バターを全体に混ぜ込んでいく。一旦バラバラになるが１３でグルテンが出来ているのですぐまとまる
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16
さらに１０分程８～１２の動作を繰り返し、生地表面にハリとツヤが出たら生地の完成。表面を張らすように丸くまとめ底は閉じる
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17
ボウルに油脂を塗り丸めた生地を入れ一次発酵。オーブン発酵で３０℃４５分程。ビニールでボウルごと包み暖かい場所で放置でも可
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18
約２倍に発酵。時間はあくまでも目安で生地を見て判断する。指に粉を付けて挿し、穴が戻らなければ終了。（フィンガーチェック）
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19
一次発酵が終了したら、台に出し、全体を押さえ溜まったガスを抜く。ベタつく場合、手粉や打粉もありですが、私は殆ど使いません
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20
パンの種類やお好みにより個数を決めて分割する。
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21
分割したら表面を張らせるように丸め、１０分～１５分ベンチタイム。乾燥しないようにラップか濡れ布巾をかぶせて室温で放置
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22
ベンチタイムが終了したら、お好きな形に成形し、二次発酵。一次発酵と同じ要領で３５分～４０分。生地が１.５倍～２倍になる。
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23
成形し二次発酵に入る時は、オーブンの天板にオーブンシートを敷き、その上に生地をおいて発酵させる。二次発酵が終わったら…
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お好みでハケを使いドリュール（照り+焼き色をはっきりつける）その場合、L卵１個－４０g（生地分）＝の残りで充分足ります♪
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25
２００℃であらかじめ予熱したオーブンで約１２分程焼く。但し、成形とオーブン機種により焼き時間と温度は調整して下さい
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水分量は、粉の種類や季節気温によって変わるので慣れるまでは最初に大さじ１杯程取分けておき、捏ね出してから様子見て追加も可
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ちなみに今回使用の粉は、はるゆたかブレンドとゴールデンヨットを半々です♪
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一次発酵までホームベーカリー使用の場合もバターはグルテンが形成された頃投入してくださいね☆私は手ごねが楽しくて大好き♪
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Ｈ22・09・29追記
定番生地でチビあんぱん♪
レシピＩＤ：18392662
