姫路のままやさんの味噌作り教室で教わったレシピです。麹の量を増やすと白味噌、大豆を多くし発酵を進ますると赤味噌になります
このレシピの生い立ち
左の写真が発酵前、右の写真が発酵後です。発酵の目安にしてください
材料
- 茹で大豆(乾燥大豆を茹でる) 450g(乾燥大豆180g)
- 乾燥麹 450g
- 赤穂の塩(粗塩) ＊食塩ではダメです！ 120g
- 大豆の茹で汁 適量
作り方
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1
乾燥大豆を水に10時間以上浸け、豆が被るくらいの水量で、指で押すと潰れる柔らかさまで煮る。
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2
普通に煮れば3時間かかるが、圧力鍋を使用する場合、浸け時間をきちんと守れば、5分ほどの加熱でできます！浸け時間厳守です！
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3
この時、乾燥大豆が2.5倍に膨らみ、450gになります
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4
塩と麹を袋に入れてよく混ぜ合わせる。麹に塩を混ぜ込むようにするのがコツです。このように、袋の口を縛ると良いです
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5
ボウルに大豆を入れて、マッシャーでよく潰す。この時、とっておいた煮汁を、大さじ2杯ほど入れると潰しやすくなります。
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6
きめ細かくなるまで、体重をかけてよく潰します。15分ほどかかります。
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7
潰した大豆と、塩と麹を、手でよく混ぜる。麹が透明になるまで混ぜるのがコツです。15分ほどかかります。ゴム手袋を着用のこと
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8
保存袋に入れて空気を抜きます
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9
保存方法
保存袋の口を少しあけます。決して密封はしないこと。約半年、冷暗所で常温保存します。
コツ・ポイント
冷蔵庫に入れてしまうと発酵が止まります。冷暗所(床下、流しの下、押入れ等)で常温保存してください。半年後発酵を止めたければ、冷蔵庫に移してください。何年でも持ちます。カビが生えたとしても人体に影響のない白カビや青カビなので取り除くと良いです
