一度食べたらやみつき☆売ってる物で同じような味に出会ったことがなく自分で作るしかありません(^^;)私の覚え書きですこのレシピの生い立ち以前に知人からレシピを教えてもらって何度か作ったのですが引っ越して生の麹が手に入らず作っていなかったのですが麹がネットで買えることを知り今回は保存がきく乾燥の麹を使って作ってみました(^^)
- 乾燥米麹＋水 400グラム＋100CC
- 乾燥麦麹＋水 350グラム＋150CC
- 乾燥豆麹＋水 150グラム＋100CC
- 生麹の場合米麹、麦麹各500グラム・豆麹250グラム
- ぬるま湯 約400CC
- 人参 3本
- ゴボウ 2本
- スルメ ３枚
- 干し柿 5、6個
- ゆずの皮 1個分
- 酒 50CC
- ミリン 100CC
- 醤油 約300CC
- 砂糖、水飴など 干し柿の量により調整する
作り方
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1
清潔な器に乾燥豆麹と湯冷ましを入れ麹が均一に戻るように30分ごとに混ぜながら4時間戻す
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2
豆麹を戻して3時間経った頃に米麹、麦麹も同様に1時間戻す(戻し終わる時間を揃える為)
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3
(生麹の場合ここから)1と2を合わせ、ぬるま湯を入れ混ぜ合わせるぬるま湯の量は麹がシットリする程度
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4
ふたはせず布巾の上 から毛布やコタツで温め24時間発酵させる(電気毛布温度設定2 ) 麹は27度～30度がベスト
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5
今回は麹に温度計を差し込み時々かき混ぜながら様子をみる
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6
2時間後22。毛布５に変更5時間後25°毛布3に変更7時間後28°毛布2に変更12時間後29。毛布1に変更
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7
人参とゴボウは細切りにし、できれば天日で2日干し水分を減らす。今回は天気の都合でオーブン110度でそれぞれ90分づつ
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8
ゆず、スルメ、干し柿を刻む
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9
麹に醤油、酒、みりんを入れ混ぜてから7，8を入れよく混ぜる
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10
ジップロックに入れなるべく空気を抜いて冷蔵庫で一週間熟成させる
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11
12月27日の記録本来はスルメを割いて使うように教わったが今回は袋入りの皮付きさきいかを２袋使用した（味いまいち）
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12
干し柿6個使い砂糖無し
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13
反省点工程3でぬるま湯を400CCでは少ないと感じ200CCプラスしたが多すぎで柔らかめになってしまった
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14
次回は24時間発酵させない簡単バージョンで同じ味に出来るのか作ってみたいと思う
コツ・ポイント今回使用した鍋やスプーンなどは熱湯消毒した温める為に使用したのは我が家の電気敷毛布です(^^;)4の工程で麹が35度近くになると雑菌が繁殖するので注意する
