母親が作ってくれたお味噌は素朴でおいしかったです。去年から作っている味噌作りの覚え書きです。
このレシピの生い立ち
母がこどものころ、作ってくれていました。市販品はカビも生えないのが逆に怖くて、私も作るようになりました。
材料
- 大豆 600㌘
- 乾燥麹（麦でも米でも） 800㌘
- 塩 300㌘+30㌘
作り方
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1
大豆はよく洗い、三倍の量の水に12時間つけておく。中までしっかり水分をすわせる。
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2
つけていた水を捨て、新しい水で豆をやわらかく煮る。圧力鍋で20分。普通の鍋だと4時間。
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3
茹で上がったら、煮汁（種水）を200㏄とって冷まし、豆は熱いうちにマッシャーやフードプロセッサーで潰す。
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4
麹に種水を混ぜて五分ほどおき、塩300㌘を混ぜる。
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5
潰した豆と戻した麹を混ぜる。
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6
しっかり混ざったら、味噌玉をつくる。しっかり丸めて空気を抜く。
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7
消毒した容器に空気をしっかり抜きなから詰める。消毒は熱湯消毒でもアルコール消毒でも大丈夫です。（こちらは麦味噌の写真）
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8
この写真は米麹で作った味噌です。
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9
最後に塩30㌘を上に降り、ガーゼやラップ（無添加のもの）で空気に触れないよう蓋をし、軽く重石をする。
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10
風通しのいいところで、寝かせます。１ヶ月くらいから食べられます。１ヶ月以降は冷暗所（冷蔵庫など）での保存を。
コツ・ポイント
麹と豆をしっかり混ぜることと、空気をしっかり抜いて詰めること。種水は多すぎるとカビの原因になります。
