自家製納豆は各工程がほぼ放置なのと、温度管理もそんなに神経質になる必要もないので、実際に作ってみるとかなり簡単です。
このレシピの生い立ち
発酵食が面白い。
材料
- 乾燥大豆 300g
- 納豆菌耳かき3、ぬるま湯10ml(大さじ1) 適量
- 時間 つけ置き一晩。蒸し17分(トータル約一時間弱)、保温発酵24〜48時間、冷蔵で熟成一晩
- サランラップ 適宜
- 各工程はほぼ放置なのでラク
作り方
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1
乾燥大豆を一晩水につける。画像は水を吸って膨らんだ大豆を蒸し羽に置いたもの。
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2
鍋下を適当にカサ上げして水入れ蒸し羽に大豆をセット。圧力鍋で音が鳴り出したら中火で17分、火を止めピンが下がるまで放置。
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3
蒸す間に納豆菌を説明書に従って規定量準備/耳かき3杯を10gのぬるま湯に入れる。
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4
蒸しあげたら薄広のガラス容器に出しすぐ納豆菌を入れまんべんなく混ぜラップを二重にかけナイフでラップに空気穴を多く開ける
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5
40度前後で24〜48時間保温
うちでは大きめのオーブンの中に入れ上段に納豆、下段に沸かしたお湯を入れた鍋を置きました
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6
24〜48時間後しっかり納豆菌が増えている。取り出しラップし穴開け、一晩以上冷蔵庫で熟成後、小分けして冷蔵や冷凍保存で。
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7
発酵保温時のムロ内は40度でなく多少ずれてもOK。納豆菌類は100度近い高温でも生き残る。高温にすると発酵が早まります。
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8
圧力鍋で蒸す際は固すぎず柔らか過ぎず指で押して潰れるがしっかりコシも残っている状態が理想。理想の蒸し時間を見つけて下さい
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9
例。保温には衣装ケース、コンパネの自作ムロ等内に大きめの鍋に湯を沸かし蓋をして底に敷物を置き湯たんぽとして利用出来ます。
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10
様子を見て鍋の湯の温度が下がってきたようなら温め直す。発酵時の温度管理は多少高温でも神経質になる必要はありません。
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11
湯たんぽ用の鍋は沸騰時底が熱くなっているのでプラケース等に入れる際は気をつけて下さい。
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12
発酵時の温度はしっかり暖かいのに菌の行き渡りが少ない時は菌の量が少ない可能性があるので増やす。
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13
発酵完了の目安は工程6の画像のように、大豆一粒一粒くまなく全体に白い菌が回ったらok。
