″道の駅どうし″で売っている「山椒の葉っぱ」(木の芽）を使った佃煮の作り方を紹介します。このレシピの生い立ち亡くなった母が、実家の畑の山椒の葉を傷だらけになりながら摘んで、雑魚と一緒に煮て作っていました。レシピを教えてもらっておけばよかったとも思いますが、聞いても「砂糖はちょっと！」とか「しょうゆは適当～！」などとしか言わなかったでしょうね。
- さんしょの葉っぱ 3パック 約150g
- 削り節（厚削り） 1つかみ
- ＊水 1カップ
- ＊酒 1/2カップ
- ＊しょうゆ 1/2カップ
- ＊みりん 1/2カップ
- ＊砂糖 大さじ 3
作り方
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1
道の駅どうしで買った「山椒の葉」、3パックで189ｇありました。
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2
水でよく洗います。小枝やごみがついていることがあります。
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3
複数の茎の「かなめ」の部分や大きい葉の軸の部分は茹でても硬いのでなるべく除いてください。
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4
柔らかく茹でます。2～3分くらい。（鍋が小さいので2回に分けています。）
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5
ざるに上げて冷まします。こんなに少なくなりました。262ｇでした。
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6
”ギュッ！”と絞ります。178ｇになりました。
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7
2センチくらいに切っておきます。
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8
煮汁を作ります。＊を鍋に全部いれます。厚けずりをだし袋にいれ、汁がわいたら投入。厚削りがなければ顆粒だしでもOK。
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9
だしを弱火で5分くらい煮出します。（顆粒のだしなら必要ないです。）
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10
切った葉っぱをだし汁に入れ中火で煮ます。2～3分煮たら火を止め蓋をして冷ましながら味を含ませます。
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11
冷めたら、だしパックと山椒の汁気を絞りながら取り出します。汁を火にかけ、弱火で煮詰めます。
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12
汁が2/3くらいになるまで煮詰めます。割りばしに印をつけておくと便利。
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13
煮詰めた汁に取り出した山椒の葉っぱを戻し、弱火で2～3分煮て火を止め、また蓋をして冷ましながら味を味を含ませます。
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14
鍋が冷めたら再び、同じように葉を取り出し、極弱火で汁を煮詰めます。
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15
汁が少し濃く黒くなったら葉を戻し、中火にして2～3分、葉の味をみながら煮詰めます。薄いようならしょうゆを足します。
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16
煮詰めすぎるとポソポソした硬い感じになってしまいます。注意してください。
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17
①このまま蓋をして冷ましながら味を含ませれば完成です。葉っぱが少し縮んでますが、2日くらい煮汁に入れておくと戻ります。
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18
②熱いうちに、蒸して殺菌した瓶に詰め、再び蒸して殺菌、脱気します。（3本できました。）
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19
強火で15分くらい蒸して脱気します。
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20
ひっくり返して冷まします。
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21
完成です。缶詰と同じで開封しなければ、常温で長期保存が可能です。
コツ・ポイント手間と時間がかかりますが、葉をそのまま煮詰めて作るよりふっくらと仕上がります。ご飯のお供だけでなく、うどんや冷奴の薬味としても最高です。作りたては、葉が少し縮んでしまいますが、煮汁につけたまま2～3日おくとふっくらもどります。
