乾燥麹で酵母をおこしストレート法で焼いてみました
結果は失敗(´༎ຶོρ༎ຶོ`)
興味のある方のご参考になれば幸いです
このレシピの生い立ち
乾燥麹の酵母液をストレート法で焼いたら、酸味の強いパンが焼けました。
同じことに興味のある方に少しでもお役に立てたらと思いレポートとして載せました。
材料
- 酵母液作り
- 乾燥麹 30g
- 水(湯冷まし) 120g
- 蜂蜜 5g
- パン作り(ストレート法)
- 強力粉 225g
- 全粒粉 25g
- 砂糖 15g
- 塩 4g
- できた酵母液＋牛乳 165g
- 仕上げ用の全粒粉 適量
作り方
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1
◉準備◉
瓶や道具は煮沸消毒する。
湯冷ましを用意する。
乾燥麹はほぐす。 -
2
◉酵母液作り◉
瓶に麹を入れる。
（瓶の1/3位の高さになります） -
3
②に水と蜂蜜を入れてよくかき混ぜ、蓋をして常温保存する。
（瓶の2/3位の高さになります） -
4
2日目から、1日2、3回軽く瓶をふって蓋を開け、すぐに閉める。
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5
3日目、麹が浮いてきました。
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6
3日目。
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7
4日目、麹がほとんど浮いてきました。
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8
4日目。
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9
5日目、麹が完全に浮きあがりました。間には空洞もできています。
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10
5日目。
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11
6日目。
冷蔵庫で一日ねかせる。 -
12
7日目。
酵母液は網にかけ麹を取り除く。
約100gの酵母液ができました。 -
13
ボウルにパン作りの材料を入れて5分〜10分捏ねる。
表面がつるっとすれば良いです。
ラップをして2倍〜2.5倍、常温発酵 -
14
12時間後、2.5倍位の大きさになりました。
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15
生地はかるくガスを抜き8分割、
しっかり絞った濡れ布巾をかけて15分のベンチタイムをとります。 -
16
生地を丸め直し、2倍の大きさまで2次発酵させる。
レンジ発酵、30℃60分＋常温発酵15分とりました。 -
17
焼成
仕上げの全粒粉を茶漉しでまぶしクープを入れる。
200℃15分。 -
18
ふっくら、麹風味のパンが焼けました。
がぁ〜〜〜((((；ﾟДﾟ)))))))酸味が半端ないじゃん!
こりゃあかん失敗! -
19
結果・ストレート法はお勧めできません。
次回は元種を作って酸味がどれだけ軽減されるか試したいと思います。
コツ・ポイント
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