鯛の切り身は高いけど、あらは見切り品扱いで安い。けどね、あらを出汁にした湯豆腐を食べてみて！きっと美味しくて涙がでるよ♪このレシピの生い立ち江戸時代に書かれた「豆腐百珍」を現代版に作り直した素敵な本があります♪その中に「うつし豆腐」ってレシピがあります。鯛の切り身の旨みを豆腐に移すという意味みたい♪でもね、鯛の旨みを求めるなら切り身よりあらだと思います。で、試してみました♪
- 鯛のあら 250ｇ
- 塩(下処理用) 大さじ1杯
- 沸騰したお湯(下処理用) 500cc程度
- 冷水(下処理用) 500cc程度
- 水 800cc
- 板昆布 幅10×10cm程度
- 日本酒 大さじ2杯
- 豆腐(木綿推奨) 1丁
- 醤油 適量
- 生姜(すりおろし) 適量
- ※大根(うろことり用) 厚さ1cm程度の輪切り
作り方
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1
水を入れた鍋に出し昆布を30分を目安に浸してね♪
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2
鯛のあらの血合いとかよごれをしっかりとってね♪
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3
うろこ剥ぎ用に、１cm幅程度の大根の輪切りを、一方が鋭い刃先になるように斜めにスライスしてね♪
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4
2をボールに入れて沸騰したお湯をかけたら、すぐ冷水に移してね♪こうするとうろこが取りやすくなるよ♪
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5
3の刃先を4のうろこの根元とは逆方向からそっと移動させて、うろこを剥いでね♪ええか～ええのんか～♪と優しく口づさんでね♪
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6
あら全体に塩をこすりつけたら15分ほど放置ね♪これで臭みが抜けるからね♪時間になったらあらをさっと水洗いしてね♪
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7
1に日本酒と６を加えて中火で煮てね♪沸騰手前で昆布は取り除いてね♪灰汁がでてくるのでこまめにすくい取ってね♪
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8
豆腐は２cm幅を目安にスライスしてね♪
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9
あらに火が通り、灰汁がでてこなくなったら、弱火にして８を加えて煮てね♪
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10
豆腐がゆらゆらしてきたら火を止めて、豆腐を取り皿に移して醤油と生姜を少しつけて召し上がれ♪あ～お酒が進む～♪
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11
その後、残ったあらと出汁をそのまま、あるいは醤油を加えて召し上がれ♪
コツ・ポイントあらの血合いやうろこをしっかり取ること♪うろこの取り方は例えばペットボトルの蓋を使うとか色々あるようです♪私は、ツィッターでお世話になってるフォロワーのプロのおでん屋さんから大根を勧めてもらったのでそうしました♪簡単できれいに取れました♪
