山椒は噛んでしまうのが苦手な為、入れていません。
ダマになる、ツヤがない、柔らかい、色が薄いを改良！
このレシピの生い立ち
色んなレシピで失敗を繰り返し自分なりのレシピがようやく完成☆
材料
- いかなご(新鮮なもの) １kg
- 土生姜 30〜50g
- ☆中ザラメ 250g
- ☆濃口醤油 150ml
- ☆たまり醤油 50ml
- ☆みりん 150ml
作り方
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1
いかなごはザルにあげ、水ですすぐ。
いかなごは柔らかいため水に浸けるだけか、勢いの弱い水に当てる。 -
2
洗えたらザルに放置で水を切っておく。その間に生姜を軽く洗って水気をしっかり切り、皮ごと細かめの千切りにする。
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3
切ったしょうがはいかなごと一緒に鍋に入れていくので水を切っているいかなごの上に散らしておく。
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4
落とし蓋にするアルミホイルに指で５ヶ所ほど穴を空けておく。
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5
大きめの鍋に☆の材料(いかなごと生姜以外の材料)を全部投入して中〜強火にかける。
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6
ザラメが溶けにくいので箸などで混ぜながら溶かしていく。ザラメが溶けきらないと後で焦げる原因になるので溶かしきること。
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7
ザラメが溶けきったら強火にして煮立たせます。
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8
煮立っている所にいかなごとしょうがを一掴み(一握り)投入。さらに煮立っている所に一掴みずついかなごを分けて入れていく。
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9
いかなごを投入し出してからは絶対に箸で混ぜないでください。いかなごの頭が取れます。指で軽くほぐすくらいなら大丈夫。
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10
いかなごを入れて少し待てばまたどこかが煮立ってくるので、そこにいかなごを一掴みずつ落として全部入れ終わるまで繰り返す。
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11
入れ終わったら、気になる方は少し灰汁(アク)をとる。(わたしはそのままですが特に味に支障はないと思いますよ。)
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12
全体的に煮立ったら用意したアルミで落とし蓋をし、吹きこぼれない程度まで火を落とす。出来るだけ火は大きめに。
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13
ここで火を落としすぎると柔らかい釘煮になる。かといって強火すぎると少し目を離した隙に煮汁が減りすぎて焦げるので注意。
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14
煮立った泡がいかなご全体を覆っている状態で10分〜20分ほど煮る。10分以降は汁がなくならないように目を離さない
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15
落とし蓋を外して鍋を傾けると汁の量が確認できる。少なくなって来たら落とし蓋をはずし中〜弱火でくつくつと10〜20分
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16
汁がだいぶ減ったら完了。ぎりぎりまで煮ると焦げてきますので、少し汁は残っている状態で火を止める。
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17
鍋からザルに移し汁を切って粗熱をとる。この時5分ほどうちわで扇ぐとツヤが出て綺麗な仕上がりになります。
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18
あとはザルごと流しに放置か新聞紙の上で一晩乾かして完成。
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19
覚書
時間がない時の分量 覚え書き -
20
いかなご1kg
ザラメ250g
醤油200ml
みりん200ml
生姜チューブ30g
山椒ミルで40まわし
水あめ適量
