寒い時期に，下漬けした大根を米麹，砂糖，しょうちゅう，だし汁を入れて漬けます。
秋田県のうま味たっぷり漬け物。
このレシピの生い立ち
昔から，今冬のように寒さが厳しい時に，漬けていた。今回は，包丁で小さめの乱切り。
もともとは，＜なた割り漬け＞といって，丸ごとの大根を鉈（なた）で切るので，裂け目ができ，大振りの乱切りでした。大きいものを豪快に食べていたものです。
材料
- 大根（大） ２本，実質３kg
- 自然海塩 ９０g（大根の３％）
- ♦米麹 １２０g
- ♦きび砂糖 大さじ２．５
- ぬるま湯 適量
- ♢しょうちゅう 大さじ４
- ♢だし汁 ４５０ml
- ♢とうがらし小口切り ６本分
作り方
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1
大根は，洗って乱切りにする。
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2
漬けもの桶に大根を入れ，塩をふりかける。
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3
中ぶたと重石（２．５kg）をのせ，ふたをして，暗所に２日おく。途中，上下を返す。１日後には，水が上がっている。
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4
２日後に，大根を取出し，水洗いして水気を切る。
洗った桶に大根を入れる。 -
5
ボウルに♦を入れ，手でほぐす。ぬるま湯をひたひたに入れ，３０分おいて麹をやわらかくする。
♢を加えて混ぜ，４に入れる。 -
6
５の上にラップをのせ，中ぶたと重石をのせ，３日，暗所におく。
３日後に，重石をはずし，食べ始める。
コツ・ポイント
寒い時期は，失敗なしに漬けられます。
４で，大根の水洗いをしないと，塩味がやや強くなり，若干の苦みが残ります。
４で，大根の水洗いをしないと，塩味がやや強くなり，若干の苦みが残ります。
