発酵しやすい夏こそ塩麹の仕込み時‼︎
麹の甘い香りがする無添加な塩麹を清潔かつ手軽に作りましょう。
このレシピの生い立ち
いろいろレシピありますが、清潔に作るために覚え書きも兼ねて。
材料
- 乾燥麹 100g
- 海塩 65〜70g
- ↑乾いた海塩なら65g,水分を多く含む海塩なら70g
作り方
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1
麹菌になるべく触らないですむように、麹を開封する前に、麺棒で袋の上からコロコロして、塊をほぐしておきましょう。
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2
しっかり蓋ができるガラス瓶で作ります。きれいに洗った瓶に、熱湯を入れて、内側を殺菌します。ヤケド注意です。
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3
お湯をしっかり切ったら、秤の上に。ゼロ合わせしましょう。
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4
瓶の1／3を目安に、袋から直接 麹を入れます。 二倍以上のかさになるので、欲張って入れすぎないでくださいね。
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5
麹の65%〜70%の塩を計り入れます
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6
塩の上まで水を入れます。
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7
蓋をして振り混ぜます。麹がしっかり水に浸かるまで、水を足して振り混ぜるを繰り返します。
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8
上からのぞくとこんな感じ。
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9
蓋を閉めてそのまま室温で放置。
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10
夏だと半日しないうちに、麹が給水して頭を出して来るので、さらに水を足して蓋を閉めて振り混ぜます。
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11
夏なら一日二回、冬なら一日一回、蓋を開けてゆっくり揺すって空気に触れさせます。
また、蓋をしっかり締めて振り混ぜます。 -
12
だんだんお米のツブツブが無くなると同時に麹が発酵して甘酒の甘い香りがして来ます。もう少し，おいておきましょう。
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13
ほぼツブツブが無くなったら完成。
夏なら一週間弱。冬だと一ヶ月近くかかることも。
冷蔵庫に保管して半年以上使えます。 -
14
残った麹は、口をしっかり閉じて冷蔵庫で保管しましょう。乾燥麹を常備しておくと、甘酒も欲しい時に欲しいだけ作れて便利です。
コツ・ポイント
長期間使えるものなので、なるべく雑菌が入らないで、麹菌が十分に発酵出来るようにしました。塩麹の正解は、甘酒のような甘みのある塩調味料です。
