塩水鴨風茹で鶏

南京の名物料理を鶏肉で。中国料理は面白い。このレシピの生い立ち中華料理店で｢塩水鴨の作り方で作ったよ」と言われ、いただきました。ショッキングな味でした。。いろいろ調べてやってみたけど、上手く再現できてるかな。いまだ試行錯誤中。

1. 鶏もも肉 1枚
2. 水 1000cc
3. 塩 28g
4. 砂糖 10g
5. 生姜 薄切り3枚
6. 五香粉 小さじ1/2
7. 花椒 小さじ1
8. 唐辛子 2本
9. きゅうり 1本

1. 1

   ボウルに水を入れ、塩、砂糖、生姜、香辛料を入れて、よくよく混ぜて塩水を作る。肉を漬けるのと、煮るのと半々位で使います。

2. 2

   深さのあるうつわに鶏肉を入れ、箸で丁寧に広げ、塩水にしっかり浸る状態で1時間半～2時間室温に置く。残りの塩水はなべに。

3. 3

   鶏肉をなべに移し、中火にかける。沸騰したらふたをして3分茹で、火を消してそのまま冷めるまでおく。汁ごと冷蔵庫で冷やす。

4. 4

   鶏肉がよく冷えたらごく薄くスライス。きゅうりを千切りにしてうつわに盛り、冷えた鶏の煮汁をかける。鶏をのせて出来上がり。

コツ・ポイント漬け汁と煮汁を替えること。安い鶏肉でも格段に美味しくなります。塩は25gから30gの間。30gはきっぱりした味で、25gでは棒々鶏のようにたれをかけてちょうどよい味。何回か試して、お好きなポイントを見つけてください。よく冷やすのもポイント。