チョコレート味のダックワーズに少し塩味をきかせたキャラメルガナッシュをサンドしました
このレシピの生い立ち
チョコレート味のダックワーズを作ってみたいと思い立ちやってみました。間に挟むものは何がいいか色々考えた結果、塩キャラメルガナッシュに落ち着きました。
材料
- ショコラダックワーズ
- 薄力粉 40g
- アーモンドプードル 160g
- ココアパウダー 10g
- グラニュー糖(1) 100g
- 卵白 200g
- グラニュー糖(2) 100g
- 粉砂糖 適量
- 塩キャラメルガナッシュ
- 水飴 32g
- 岩塩 1.5g
- 生クリーム(35%) 80g
- 無塩バター 32g
- グラニュー糖 48g
- ミルクチョコレート 150g
作り方
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1
◆ショコラダックワーズ
材料を取り分ける -
2
薄力粉、アーモンドプードル、ココアパウダー、グラニュー糖(1)を合わせてふるっておく
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3
グラニュー糖(2)を3回に分けて合わせ、ピンとツノの立つメレンゲを作る
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4
ハンドミキサーを低速にしてメレンゲのキメを整える
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5
4に2を3回に分けてふるい入れ、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる
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6
粉っぽさが消えたらボールの底にまとめておく
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7
6を絞り袋に詰める。600ccのものしかなかったので2袋に分けました
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8
オーブントレイにクッキングシートを敷き、Φ6.5cmセルクルを使って円形に絞り出す
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9
セルクルをゆっくり外すとこんな感じ
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10
1枚のトレイに11個、これをまず2枚用意する。残りの生地は初回2枚22個が焼きあがってから同様に焼く
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11
茶漉しを使って粉砂糖をふるいかけ、180℃に予熱しておいたオーブンで18〜20分焼成する
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12
◆塩キャラメルガナッシュ
ミルクチョコレートを細かく刻んでおく -
13
水飴、無塩バター、岩塩、生クリームを合わせてとろ火で加熱しておく
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14
もう一つ用意した鍋をとろ火にかけ、グラニュー糖を少しずつ溶かしてカラメルを作る
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15
グラニュー糖がダマにならないように焦げ色がついたら少しずつ加える
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16
程よく焦げ色がついたら火を止める
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17
13を16に注ぎ入れる。温度差がありすぎると注いだときにはねるので、13はできるだけ熱い状態に保っておく
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18
17をゴムベラでよくかき混ぜながら温度が60℃くらいまで下がるのを待つ
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19
刻んでおいたミルクチョコレートに18をこして注ぎ入れ、1分ほど放置する
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20
泡立て器をボールの中央に立て、空気が入らないように注意してよくかき混ぜ、チョコレートを乳化させる
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21
室温まで冷めたら落としラップをして冷蔵庫で冷やす。1時間ほど冷やしたら冷蔵庫から出して室内に放置しておく
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22
室温まで温まったガナッシュを絞り袋に詰め、ダックワーズの裏面にトグロ状に絞り出す
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23
14枚のダックワーズにガナッシュを均等に絞り出し、サンドイッチにする。2回目に焼いた際、粉砂糖を降り忘れた
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24
製菓材料店で買い求めたガス袋に個装してシールしたら体裁はそれなり..
