塩〆で熟成サーモンのカルパッチョ

塩〆で熟成させたら、臭みもとれ水っぽさもなく一段と旨みUP↑♪カルパッチョや散らし寿司などいろいろ便利♪このレシピの生い立ちスモークサーモンを作る行程で塩〆めをした時につまんで食べてみた時！臭みも消えて水っぽさもなくすっごく美味しかったのでカルパッチョにしてみたのがきっかけです。

1. 刺身用サーモン 一柵（４００ｇ）
2. 粗塩 大１強
3. お好みの季節の野菜（オリーブ、レタス、玉ねぎ、ルッコラ、など） 適量
4. カルパッチョソース
5. お酢 大１
6. レモン汁 大１
7. 砂糖 少々
8. 塩胡椒 適量
9. オリーブ油 大２

1. 1

   新鮮なサーモンの全体に粗塩を刷り込む。１〜２日冷蔵庫で寝かす。徐々に余分な水分が出てきます。

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   ２日経った写真ですが少し締まってます。出てきた水分は捨てキッツンペーパーで水分を拭き取る。

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3. 3

   水分が抜けたサーモンは濃いピンクになり身も絞まって＜１＞よりも小さくなります。生臭さも抜け旨みがUPします。

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   オリーブ、レタス、玉ねぎスライスを添えてお好みのカルパッチョソースでサラダに。

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コツ・ポイント一晩置いておくと塩の力で余分な水分が出てサーモンの旨みがＵＰします。ちらし寿司や海苔巻きにする場合もこの方法で美味しくできます。ウチでは２〜３日ほど置いて塩〆した後柵のままサランラップで包んでさらにジプロックに入れて冷凍保存してます。