でき上がった梅干しの愛おしさに、毎年続けたくなる梅仕事。ベーシックな作り方をご紹介します。#大地宅配このレシピの生い立ち梅を1コずつ拭いたり、土用干しで裏返したり、ひと手間かけるごとに愛着が増してゆきます。長い間受け継がれてきた梅仕事の楽しみを、ぜひ暮らしのなかに取り入れてみませんか？残った赤梅酢は濾して冷蔵庫へ。ドレッシングや浅漬けなどに利用できます。
- 梅（梅干し用） 1kg
- 塩 200g
- 焼酎 少々
- 赤じその塩漬け
- 赤じそ（葉） 200～300g
- 塩（赤じその重量の10％） 約20g
- 用意するもの
- 梅を漬ける容器 （熱湯消毒する）
- 重石（作り方参照） 500g～2kg
- 落としぶた 1枚
- 干しザル（梅がくっつかずに干せるもの） 大きさによって適宜
作り方
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1
＜塩漬け＞6月下旬梅を水に浸けながら洗い、竹串などでヘタを取り、ざるに上げ、水気をやさしく拭き取る。
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2
熱湯消毒した容器の内側をよく拭き、一握りの塩を振り、梅を1段入れる。塩と梅を交互に入れてゆき、一番上の塩は多めに振る。
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3
焼酎少々を梅に掛かるように上から回しかける。中ぶたをのせ、梅と同量～2倍の重さの重石をする。
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4
＜白梅酢の上がりを待つ＞毎日、重石と落としぶたを外し、容器ごとあおるようにゆする。※約2週間ぐらい。
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5
梅酢が上がったら、赤じそが出回るまでそのままにしておく。
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6
＜赤じその準備＞赤じそは葉だけを摘み、よく洗って水気を切る。
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7
大きなボウルに入れて塩の半量を振りかけ、全体になじませてしばらくおく。しんなりしたら、両手で強く押すようにしてよくもむ。
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8
黒い汁（アク）が出てきたらきつく絞り、汁を捨てる。ボウルをきれいにしてしそを入れ、残りの塩を振って同様に作業する。
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9
ガラス（またはホーロー）のボウルにしそを入れ、白梅酢をお玉に1杯ほどかけて軽くほぐす。
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10
かけた梅酢が赤く染まったら、塩漬け中の梅の上を覆うようにしそをのせ、残った赤い梅酢をかける。
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11
再び落し蓋と重石をして、梅がきれいに赤く染まるまでそのまま冷暗所に置く。
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12
＜土用干し＞7月下旬梅雨明け「土用」のころ、晴天が4日ぐらい続くタイミングを選んで行う。
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13
ざるに梅と赤じそを分けて並べ、3日間天日に干す。日中、一度裏返し、雨には当てないように注意すること。
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14
赤く染まった漬け汁（赤梅酢）も、容器にラップをかけて1日天日に干す。
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15
夜露に当てるとやわらかく仕上がるので、夜もそのまま外に出しておく。
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16
＜本漬け＞日光の熱を十分に冷まし、清潔な保存容器に梅と赤じそを交互に重ね、一番上に赤じそがくるように入れる。
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17
赤梅酢をひたひたまで注ぎ、落しぶたをして、軽め（梅の重量の半分ぐらい）の重石をする。
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18
ふたをして、日の当たらない涼しい場所に保管する。2～3カ月経てば食べごろ。
コツ・ポイント・白梅酢がしっかり上がれば、いつ赤じそを加えてもOK。もみじそがあれば、すぐに漬けられます。・土用干しは、梅が赤く染まれば土用まで待たなくてもOK。晴天の続く日を見計らって干してください。・本漬けでは、梅や赤じそが梅酢から出ないように。
