捏ねなし、成型なし♪
パリパリの皮とモッチリとした内層の、コロコロ可愛い素朴なフランスパン。
このレシピの生い立ち
こねないから簡単とか、成型しないから簡単とか言いますが、リュスティックは給水が８０～１００％と非常に多いので扱いにくく、生地をなるべくいじらないようにするのが逆に大変なのです。給水を７５に減らし、オリーブ油で調整したり、研究中。
材料
- 道産強力粉・穂香 １５０ｇ
- 元種 １００ｇ
- 水 １００ｃｃ
- 塩 ４ｇ
- （はちみつ） 小１～２
- （オリーブ油） 小１～２
- ２５０度で天板ごと余熱
- ２００度で約３０分焼成
作り方
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1
ボウルに元種を入れ、水を加えて緩める。
ストレート法なら水と液種を混ぜるだけ。 -
2
入れる場合はオリーブ油、はちみつ、その他の素材(くるみやレーズンなど）も加え混ぜる。
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3
粉を２～３回に分けて加え、その都度箸でぐるぐる混ぜて馴染ませる。（完全に粉っぽさがなくなる手前でよい）
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4
蓋付きのボウルに薄く油を塗り、３を入れて一次発酵。３～４倍になるまで一晩、一緒に寝ます♡
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5
多めに打ち粉を振った台の上に取り出し、周りに粉をつけながらパタパタと折りたたむようにして丸めなおし、ボウルに戻す。
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6
２倍程度になるまで二次発酵。
状態にもよりますが常温なら２～３時間程度。 -
7
再度５～６の行程を繰り返して、３時発酵を行う場合もあれば、飛ばす場合もあります；
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8
打ち粉を振った台の上に取り出し、そのままボウルをかぶせてベンチタイム。
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9
生地の表面にも粉を振り、よく切れる包丁で６～８等分にし、オーブンシートに載せて２倍程度になるまで最終発酵。
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10
表面に茶漉しなどで粉を薄く振り、よく切れるナイフなどで、中央に一本クープを入れる。
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11
天板ごと２５０度に予熱し、熱々の天板に１０の生地をオーブンシートごと乗せ、多めに霧吹きをして、２００度で３０分焼成。
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12
《メモ》
１０ではクープが良く割れるようにと、オリーブ油を少量たらす時も。
焼き時間は６等分時の目安。 -
13
熱々の天板にパン生地を入れる方法ですが、私は１００均のまな板シートなどに乗せて、シュッと滑らすようにして入れています。
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14
ストレート法の場合は、強力粉２００ｇ、液種５０ｇ、あとは同じで作れます。もちろん水分量を全て液種に置き換えなどでもＯＫ。
コツ・ポイント
本来、糖分も油脂も加えないシンプルなパンですが、酵母や素材に糖分が少ない場合は酵母のえさとしてはちみつを、扱いやすくなるかなーと思いオリーブ油を少量添加。
