半分天然酵母、半分ドライイーストのリーンなパンです。重たい焼きあがりですが噛みしめる味わいがたまりません！
このレシピの生い立ち
イチバン親切なパンの教科書を参考に何回か焼いているうちに自分のアレンジが加わりこのレシピに落ち着きました。
材料
- サワー種(５日間繰り返す)
- ライ麦粉 ３０ｇ×５日
- 水 ３０ｇ×５日
- ライ麦粉 ９０ｇ(６日目)
- 水 ９０ｇ(６日目)
- 本ごね
- 強力粉 ２００ｇ
- ライ麦粉 １５０ｇ
- 全粒粉 ５０ｇ
- 塩 ８ｇ
- スキムミルク １０ｇ
- ドライイースト ３ｇ
- 水 ２５０ｇ
- 仕上げ用オートミールブラン(なくても可) 適量
作り方
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1
器にライ麦30g水30gを入れてよく混ぜ、数か所穴をあけたラップを被せる。室温で置いておく。
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2
翌日同じようにライ麦と水、前日の種のうち15gを取ってよく混ぜる。これをあと４日繰り返す。前日の種の残りは捨てる。
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3
６日目ライ麦90g水90g前日の種20gを混ぜて１日置く。
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4
本ごね用の水にドライイーストを入れて５分程置いておく。
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5
仕上げ用オートミールブラン以外の材料を全部ミキサーに入れて低速で１５分捏ねる。
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6
捏ねあがった生地をボウルに移しラップをする。底に35℃くらいのぬるま湯をあてて１次発酵約１時間。
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7
2倍程に膨れたらフィンガーテスト後パンチしてガス抜き。丸めてベンチタイム１５分。乾燥防止に濡れペーパーをかけておく。
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8
ガス抜き後たっぷりと打ち粉をしたボードの上に生地を置き成型。最後にオートミールブランを散らしたボードの上で転がす。
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9
室温で２次発酵40分~1時間。割れはライ麦特有の物。仕上げに霧吹きで水をかける。
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10
オーブンを220度に余熱。(天板も一緒に余熱しておく)約
4０分焼成。様子を見てトップが焦げそうな時はアルミを被せる。
コツ・ポイント
１次２次発酵の時間はあくまで目安で膨れる大きさの方が重要。手順８の成型はとてもベタついてやりにくいので打ち粉をたっぷりと使う。私は三つ折りにしてからフランスパンの要領で成型します。薄くスライスしてチーズや野菜と一緒に食べると美味しいです！
