「La Kanro」仲嶺淳一シェフ考案レシピ②
味を染み込ませた3種のビーフンで、お皿の中の変化を楽しんでください。
このレシピの生い立ち
「アプローチは、ズバリ“ビーフンをソースに仕立てる”」。
アスパラと貝の素材感を楽しんでいただきながら、
「味を染み込ませた3種のビーフンで、皿の中の変化を楽しんでください」。
材料
- A ビーツのビーフン・ソース 大さじ1
- B カレーのビーフン・ソース 大さじ1
- C イカスミのビーフン・ソース 大さじ1
- オリーブオイル 適量
- 白アスパラガス 4本
- ホッキ貝 2個
- タイラギガイ 1個
- ハマグリ 4個
- スミイカ 1/2ハイ
- ノコギリソウ、ナスタチウム、 マーシュ、マイクロレッドオゼイユ、 マーガレットの花、マイクロ赤紫蘇、 アリッサム、ボリジ、木の芽、穂紫蘇 各少量
- ビーツのビーフン・ソース
- お米100%ビーフン 40g
- ビーツ 120g
- 水 120cc
- オリーブオイル 大さじ1
- シェリービネガー 適量
- 塩 適量
- カレーのビーフン・ソース
- お米100%ビーフン 40g
- カレー粉 大さじ1
- クチナシ（細かく切る） 1片
- チキンブイヨン 120cc
- オリーブオイル 適量
- 塩 適量
- イカスミのビーフン・ソース
- お米100%ビーフン 40g
- 昆布 5g
- 水 300cc
- イカのゲソ 2ハイ分
- イカのエンペラ 2ハイ分
- イカスミペースト(市販品) 大さじ1
- オリーブオイル 適量
- 塩 適量
作り方
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1
今回使う商品は
ケンミンお米100%ビーフンです。 -
2
【ビーツのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。
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3
ビーツは1cm幅の角切りにして、水とともにジューサーにかける。
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4
鍋にビーツのジュースとシェリービネガーを加え（B）、中火にかけ沸騰させる。
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5
ボウルにカットしたAのビーフンを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。
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6
蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。
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7
【カレーのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。チキンブイヨンを中火にかける。
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8
カレー粉とクチナシを加えて沸騰したら火を止める。色を馴染ますために30分放置した後、濾し器などで漉す（B）。
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9
ボウルにAを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。
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10
※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。
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11
【イカスミのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。
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12
鍋に水と昆布を加えて中火にかけ、食べやすい大きさに切ったゲソとエンペラを加えて1時間加熱する。
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13
液体が120ccになれば、ゲソとエンペラを取り出し、イカスミペーストを加えて混ぜ合わせる（B）。
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14
ボウルにAを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。
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15
※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。
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16
【仕上げ】白アスパラガスは皮を剥き、沸騰した湯に入れ好みのかたさに湯がく。貝類は、ハマグリのみ殻が開くまで蒸す。
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17
全ての貝類を食べやすい大きさに切る。白アスパラガスを皿に盛り、その上に２をのせる。
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18
イカスミのビーフン・ソース、ビーツのビーフン・ソース、カレーのビーフン・ソースを盛り付ける。ハーブ類をあしらい完成。
コツ・ポイント
▼ビーフンpowersession特設サイト
https://befun-power.com/
