台湾式豆腐乳減塩豆腐よう

台湾式の減塩、甘めな豆腐ようです。

1. 豆腐（塩漬け後乾燥済み） 1kg
2. 塩漬け用の塩 乾燥前の豆腐の8%
3. 砂糖 600g
4. 酒（アルコール度40%前後） 600cc
5. 水 300cc
6. 米麹・豆麹、1：1くらいの割合 150g
7. 唐辛子、紅麹、パイナップル、レモン、ニンニクなどお好みの具材。無くても可。 適量

1. 1

   水切りした豆腐を3センチ角、厚さ2cm弱の大きさに切り、8%の塩に漬け、重石を載せて24時間冷蔵庫保管。

2. 2

   （塩漬け後、常温で1日おく場合には塩分を12~14%で重石をして漬ける）

3. 3

   塩漬けした豆腐を2~3日ほど、カチカチになるまで乾燥させる。

4. 4

   乾燥させた豆腐1kgをざるに入れ、熱湯で3~4分茹でて塩抜きする。漬物程度の塩辛さになるまで。

5. 5

   水に砂糖を溶かし、酒を加えて混ぜる。

   （アルコール度20%の酒の場合、砂糖と酒の割合を1:1で1.5Lの糖酒液を作る）

6. 6

   殺菌したビンに塩抜きして冷ました豆腐と米・豆麹を交互に瓶詰めする。米麹と豆麹は少なめの方が美味しい。

7. 7

   詰め終わったら、砂糖酒液を注ぎ、蓋をする。食べごろは3ヶ月以降から。

8. 8

   パイナップルやレモンなど水分の多い具を入れるときは3~5%の塩分で1日塩漬けにしてから、豆腐と共に瓶詰めする。

コツ・ポイントパイナップル入りがお勧めです。台湾ではご飯のお供に、また調味料として、パンに塗るジャムの代わりとしても使っています。