麹は友が作る特許菌の麹、大豆は伯母の手作り、塩は私の手作りのむー塩。生麹をひと摘み食べたら〜甘〜い٩(๑❛ᴗ❛๑)۶このレシピの生い立ち福岡で何度も味噌を仕込んだが美味しい味噌が出来ないと嘆いて居たら愛知のマブダチが麹を作って送ってくれました♪出来立ての麹を摘んで食べたら甘いんでビックリ‼️毎回味噌を作る時麹屋さんを変えたり、麹を1：1にしたり1：2と割合を変えて作ってるけど美味しくならない。愛知県の送ってくれた麹は特許菌らしくコレで作ったら美味しいんです。どうやらカギは麹みたいです。出来たお味噌で豚汁を作ったらとても美味しい♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪豚汁が出来ました♪
- 大豆【乾燥の時測った重さ】 2キロ
- むー塩 1250g
- 麹 3333g
- 大豆の茹で汁 250cc位
作り方
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1
古い大豆なので熱湯で最初に覚醒させるやり方。古い大豆の使い方らしい。沸騰したら一掴み入れる。を繰り返す滾ってからいれる事
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2
麹は塩切りします。優しく手で砕きながらさする様な仕草でときほどき、塩と馴染ませる。全てのレシピはまるかわ味噌屋のレシピ！
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3
圧力鍋で大豆を茹でる。入れる量は水が豆類のラインの所に来る様にする。豆は水の下↓3ミリの所まで入れる。ラインは超えない事
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4
圧力鍋で圧が掛かりピー♪と鳴ったらタイマーを20分。自然放置で冷めてから蓋を開け豆をザルに移す。厚手のビニール袋に入れ
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5
足で踏んで潰す。電動ミンサーがあるなら使う。次の大豆を茹でる時間で踏み潰せば丁度良い時間です。2㌔の大豆は圧力鍋4回分。
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6
潰した大豆を桶に入れておく。次に茹で上がった大豆をまた、踏み潰す。の繰り返し。
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7
全ての大豆を潰したら塩切りした麹と茹でた大豆を大きな桶の中でキレイに混ざる様に手で撹拌する。混ぜ方にムラがあると悪い。
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8
キレイに混ぜたら桶に仕込む。その際空気は入らない様にする事。一般的にはボール状に丸めて桶に叩き付ける。との表現。
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9
桶に仕込んだらラップ。ラップは塩ビが入っていない物が良いそうです。米袋の紙を使っていたらカビが出ました。
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10
重石用の中蓋が有れば蓋をして重しを乗せてさらに蓋をして夏を越す迄寝かせる。
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11
糖尿病の方は2年以上寝かせると糖質が変化して無くなると言うので2年熟成味噌はお勧めです。
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12
みやま市の味噌屋と福岡東区の味噌屋の麹も使いました。麹を２倍とかもしました。けど美味しい味噌が出来ない
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13
メルカリで青森の味噌を買い食べたら美味しい。東北の麹は甘くて旨いのか？今回の愛知の友の麹菌も東北の物。出来上がりが楽しみ
コツ・ポイント新大豆は鍋でも大丈夫だけど、古大豆は圧力鍋が良いです。もちろん新豆も圧力鍋でOK。豆が柔らかくなるか？ならないか！それが決め手。麹の種類で味が変わる様です。東北の方の麹は良いみたいです。今回の味噌も東北の方の麹を手に入れて作りました。
