口中でほろほろと崩れる穴子飯

口の中に入れると噛まなくてもほろほろと崩れる柔らかさ。甘いタレの御飯と絡んで幸せになれます。このレシピの生い立ち口に入れたら噛まなくてもほろほろと崩れる煮穴子の丼が食べたくて煮込み時間を研究しました。これ以上煮込むと更に柔らかくなりますが、調理過程で崩れてしまいそうなので煮込み時間を50分にしました。

1. 穴子の開き ４～６匹
2. 生姜の甘酢漬け（ガリ） 適量
3. 塩 一握り
4. 砂糖 15g
5. 白飯 ２合
6. タレの材料
7. 酒 50cc
8. みりん 50cc
9. 白だし 50cc
10. 醤油 30cc

1. 1

   開いた穴子を用意します。
2. 2

   穴子の皮に塩をたっぷりと振りヌメリをこすり水洗いして落とします。
3. 3

   穴子の皮に熱湯をかけます。身が丸く縮まり残っていたヌメリガ白く浮き上がります。
4. 4

   白く浮いたヌメリをキッチンペーパーで丁寧にふき取ります。
5. 5

   お鍋に入るように半分に切ります。写真は雪平鍋を使ていますが、寸胴鍋の背の高い物の方が噴きこぼれずに良いです。
6. 6

   穴子が漬かる位のお水500cc～600cc位を入れます。
7. 7

   弱火で煮ていきます。
8. 8

   アルミ箔の真ん中に1cmほどの穴を空けて鍋いっぱいに広げて落し蓋にします。
9. 9

   20分水煮したら、浮いている灰汁を取ってから、砂糖15gを入れて落し蓋をして、再度10分間ごく弱火で煮込みます。
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    タレの調味料を合わせてお鍋に入れて、再び落し蓋をして20分間、ごく弱火で煮込みます。
11. 11

    煮込んだら手が入れれる迄、よく冷まします。
12. 12

    崩さないように慎重に手で穴子を平らなお皿に引き上げて、丸まった身を手で平らにします。
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    残った煮汁は、灰汁と煮崩れた身を引き上げて強火で煮詰めます。
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    煮汁の全量が200㏄位になるまで煮詰めます。
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    1人前は丼に0.5合の御飯を盛って煮詰めたタレを大さじ2杯かけます。温かいご飯でも冷たいご飯でも大丈夫です。
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    箸でかき混ぜて、ご飯にタレをからめます。
17. 17

    穴子は皮面から包丁を身に少し斜めに入れて、3～4cm幅にカットします。
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    身の切り口を見せるように、丼の御飯の上に並べていきます。手前を少しだけ空けておきます。
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    ラップをかけます。
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    温かいご飯なら穴子が温まるまで、冷たいご飯なら御飯が温まるまでレンジで温めます。
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    手前の部分に生姜の甘酢漬けを飾って、残ったタレを穴子にかけます。濃い味が好きなら残ったタレを更に煮詰めてからかけます。

コツ・ポイント皮のぬめりを丁寧に取り除くことが臭みの無い煮穴子にするポイントです。塩と流水でぬめりを綺麗に洗い流してから、お湯をかけて更に浮いた白いぬめりをふき取ります。煮崩れ防止と噴きこぼれ防止のために火加減はごく弱火で全体で50分間煮込みます。