なんちゃって北京ダックです。時間はかかりますが、案外、簡単。しかも見た目はかなりゴージャス。皮だけでなく、身にも味がしみこんでますし、スタッフィングがまたおいしぃ。試行錯誤の途上ですが、ひとまず、備忘録として・・・。
このレシピの生い立ち
NHKの今日の料理のテキストから切り抜いたものが手元に残っていて( あいにくどなたのレシピか不明・・・門間和子さんではないかと思われますが、確証はありません）、そちらを参考に作っています。おそらく10年くらい前のものだと思われます。オリジナルは鶏に下味はつけません。鶏ハムモードで下味をつけてみたら、身もしっとりと、おいしくできました。
材料
- 丸ひな鶏 800g～1kg
- はちみつ 200～300g
- ねぎ 1本
- しょうが 1片
- 豚肉（小間など） 100g
- しょうが汁・塩・こしょう・酒 各少々
- 片栗粉 小１
- ゆでたけのこ 小１個（ g)
- 干ししいたけ 3枚
- きくらげ １０ｇ
- 高菜漬け 大３
- 炒め油（サラダ油かごま油など） 大３～４
- 酒・しょうゆ・オイスターソース（砂糖）
- 白菜かキャベツ
- 海鮮醤 大3
- 甜麺醤（テンメンジャン） 大３
- （豆板醤、豆豉醤などでも可かと）
- ごま油 小２×２
- オイスターソース 小２×２
- 春餅（春巻きの皮でも） １５枚くらい
- きゅうり、ねぎ、香菜など 適量
作り方
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1
鶏はよく洗い、表面全体に塩とはちみつを塗って、ざるにのせて受け皿におき、冷蔵庫で2時間～一晩乾かす。
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2
鶏が丸のままはいる大きさの鍋に、たっぷりのお湯をわかし、はちみつ、5センチ長さに切ったねぎ、しょうがの薄切りを入れて沸騰させて、火を止める。
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3
２のなべに、鶏をトングか菜ばしでしっかりつかんで入れ、一呼吸つけたら引き上げ、ざるの上に戻す。再びなべを沸騰させ、火をとめて、鶏をつけて、引き上げる。これを２～３回繰り返し、最後、ざるの上において、1時間以上そのまま乾かす。
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4
鶏を乾かす間に、中身（スタッフィング）を作る。豚肉は細切りにし、しょうがの絞り汁や塩こしょう日本酒で下味をつけて10～15分置いておく。干ししいたけ、きくらげ、たけのこは細切り。
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5
フライパンにごま油かサラダ油を熱し、豚肉を炒めたら、いったん取り出す。さらに油を大２ほど加えて、たけのこ→しいたけ・きくらげ・高菜をいため、酒・しょうゆ・オイスターソース各大１弱ずつ加えていため、豚肉を戻しいれて炒め合わせる。
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6
冷めた５の具を、鶏のおしりからつめて、ようじでしっかり止める。オーブンを250度に温める。 鶏のまわりに下ゆでしたときのスープとごま油を塗る。
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7
天板に焦げ付かないように白菜などを敷き、鶏をおなかを下において、約３０分間焼く。ときどき天板に余った脂を皮にかけてやりながら、位置をかえるなどして、均一に焼く。
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8
春餅の用意をする。参考レシピをご参照。（案外、時間がかかります～～おそらく前もって作っておいてもよいのでは・・・正式ではないのでしょうけれど、ま、ここはひとつ。）
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9
海鮮醤と甜麺醤（など）それぞれに、ごま油とオイスターソース小２ずつ加え、たれを作る。ねぎやきゅうりを千切りにし、焼きあがったチキンとともにサーブする。
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10
ま、こんな感じで乗せてから、巻いて、わしわしといただきます。
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11
【ポイント】スタッフィングや春餅は前もって用意できるし、鶏は後は焼くだけ、という状態のまま、おいておけるので、おもてなし料理にもよいのでは。
